Отечественные продукты питания отличаются высоким качеством и натуральностью. В последние годы всё больше в массовых пищевых производствах используются компоненты искусственного происхождения, в то время как природных компонентов с высокой пищевой ценностью и повышенной концентрацией биологически активных веществ имеется в достаточном количестве. Использование компонентов растительного происхождения в современных технологиях пищевых продуктов – это резерв в создании функциональной пищи.
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Объектом исследования является биологически активный комплекс «спирулина-лён» в новом мороженом.
Спирулина — это синезеленая водоросль, богатая высококачественными питательными веществами, особенно белками (65-72%) и B-каротином. Спирулина содержит важные растительные пигменты, включая хлорофилл и фикоцианин, витамины группы В, железо, магний, селен, редкоземельные минералы, ферменты, нуклеотиды, линолевую и линоленовую кислоты. Спирулина — один из основных источников витамина В12 и витамина Е. Спирулина содержит железа в легкоусваиваемой форме, а витамина В12 в 4 раза больше, чем в говяжьей печени, органического кальция – в 5 раз больше, чем в молоке, бета-каротина в 25 раз больше, чем в моркови, витамина Е в 3 раза больше, чем в других продуктах.
ВОЗ рекомендует добавлять эту водоросль к ежедневному рациону детей и взрослых. Специфический химический состав спирулины (высокое содержание белка и биологически активных веществ) позволяет предполагать возможность создания молочных продуктов профилактического назначения и широкого спектра в различных технологических производствах комбинированных молочных продуктов.
Наиболее технологичным компонентом льна являются семена. Семена льна содержат целый комплекс веществ полезных для здоровья человека. Но наиболее ценны такие элементы как клетчатка, ненасыщенные жирные кислоты, лигнаны. Кроме этого содержатся витамины группы В, каротин, витамин Е и минералы: йод, кальций, цинк, железо, магний, сера, фосфор, калий, кремний, медь, никель, марганец, молибден, кобальт и хром.
Но особую ценность придают семенам льна полиненасыщенными жирные кислоты: омега-3 (45%) и омега-6 (35%), омега-9 (20%).[5,с.6]
Целью исследования является разработка мороженого с биологически активным комплексом «спирулина-лён». Цель определина задачи: изучение качества основного и дополнительного сырья; пищевой ценности мороженого с различным содержанием комплекса «спирулина-лён»; его физико-химических характеристик и сохранности. Разработка научно – обоснованных рецептур и технологии нового мороженого с комплексом «спирулина-лён».
В опытах были приготовлены четыре образца мороженого, обогащенного биологически активным комплексом «спирулина-лён». Три из них содержали разное количество комплекса «спирулина-лён». Образец № 1 содержал 1% комплекса «спирулина-лён» (0,5%-спирулины, 0,5%-муки льна). Образец № 2 содержал 1,5% комплекса «спирулина-лён» (0,75%-спирулины, 0,75%- муки льна). Образец № 3 содержал 3% комплекса «спирулина-лён» (1,5%- спирулины, 1,5%-муки льна). Образец № 4 являлся контрольным, без комплекса «спирулина-лён».
Разработка включала аналитический обзор, патентный поиск, изучение химического состава исходного сырья, научное обоснование рецептур и технологий мороженого, исследование качества мороженого и разработка НТД. Готовые образцы оценивались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изучались специфические показатели― плотность смеси, размер воздушных пузырьков, кристаллов льда и взбитость замороженной смеси. В опытных образцах мороженого определяли содержание влаги, сухого вещества, жира, сахара.
Как показывают маркетинговые исследования, люди выбирают молочные продукты с растительными компонентами по трём критериям – вкус, здоровье и культура. Если эти критерии выполняются, то данные продукты переходят в основной рацион питания. Продукты должны быть безопасными, удовлетворять потребности в незаменимых пищевых веществах, а также содержать биологически активные компоненты, оказывающие профилактическое воздействие на организм человека. Всем этим требованиям отвечает новое мороженое.
Предлагаемая технология молочного продукта функционального питания — мороженого с биологически активным комплексом «спирулина-лён» не требует изменений в технологической схеме и дополнительного оборудования, с высокой рентабельностью производства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
- Азов Г.М. “Справочник по производству мороженого” 2005 г.
- Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Юхневич М.М. Исследование качества мороженого с растительными жирами. // Пищевая промышленность. – 2012, № 2. –С. 66
- Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для вузов. / Под ред. Муравья, М.: 2012
- Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д, «Новое мороженое с биологически активным комплексом Spirulina Platensis», сборник научных работ «Современные концепции научных исследователей» ч.10 под редакцией д.п.н., профессора Аркулина Т.В., г. Москва 2014 г.
- Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю. «Влияние концентрации Spirulina platensis на изменение специфических показателей мороженого» сборник научных работ «Научные перспективы ХХI века. Достижения и перспективы нового столетия» ч.8 под редакцией профессора Вершинина Б.М., г. Новосибирск 2015 г.
- Болкунов П.С., Мамаев А.В., Родина Н.Д. Куприна А.О. «Физико-химические характеристики и сохранность нового мороженого с 1% -м с содержанием Spirulina platensis», сборник научных работ «Отечественная наука в эпоху изменений: постулаты прошлого и теории нового времени» ч.5 под редакцией д.ф.н. Филесина Т.А., г. Екатеринбург 2015
- Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. «Пищевые волокна – стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Пищевые ингредиенты, сырье и добавки» 2004. № 1.
- Неумывакин И.П. – «Льняное масло. Мифы и реальность» — Санкт-Петербург «ДИЛЯ»,2009 г. С.6
- «Спирулина-пища ХХI века», под редакцией проф. С.А.Кедик, Москва 2010 г.
- Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.» Т.2 : СПб.: ГИОРД, 2003.
- Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов./ Крузь Г.Н., Шкупаева Л.В., Шалыгина Г.А.-М.: Агропромиздат, 2003.-364с.[schema type=»book» name=»НАУЧНАЯ НОВИЗНА И ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МОРОЖЕНОГО С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ КОМПЛЕКСОМ «СПИРУЛИНА-ЛЁН»» description=»Создание функционального продукта питания, который бы наиболее полно удовлетворял потребности в незаменимых пищевых веществах. Внесение биологически активного комплекса «спирулина-лён» в мороженое. Обогащение мороженого функционально ценными компонентами.» author=»Болкунов Павел Сергеевич, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна, Сергеева Екатерина Юрьевна» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2016-12-25″ edition=»euroasian-science.ru_25-26.03.2016_3(24)» ebook=»yes» ]