Для нормального роста и выполнения биологических функций человеку, кроме витаминов, необходимо также целый ряд неорганических элементов. В настоящее время эти элементы разделены на два класса: макроэлементы и микроэлементы.
Топинамбур является ценной для здорового питания человека растительной культурой, характеризующейся высоким содержанием инулина, витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, в том числе пектина. Не смотря на то, что топинамбур известен в Европе с XVII века, промышленное распространение он получил лишь в 30-40-ые годы XX столетия, как многолетняя силосная культура. Клубнеплоды топинамбура употребляются в пищу в свежем, сушеном, квашеном, печеном, жареном и вареном виде [1,3].
Целью наших исследований было изучение макро- и микроэлементного состава клубнеплодов топинамбура в сортовом разрезе.
В качестве объектов исследования использованы сорта топинамбура, полученные с Майкопской опытной станции ВНИИР: Интерес, Интерес 21, Француз и Отборная форма № 11–1 местного произрастания, выращенные на опытном участке Мичуринского государственного аграрного университета.
В ходе проведенных исследований установлено, что клубнеплоды топинамбура богаты калием ‑ 12285 – 21153 мг/100 г, что удовлетворяет суточную потребность человек в среднем на 75% (Таблица 1). Калий является основным внутриклеточным ионом. Ионы калия играют существенную роль в регулировании многочисленных функций организма. Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение мозга кислородом. Оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях. Способствует снижению артериального давления крови [2].
Наибольшим содержанием калия характеризуется Отборная форма № 1‑11 – 21153 мг/100 г, немного уступает по этому показателю сорт Интерес – 19418 мг/100 г. Сравнительно низкое содержание калия обнаружено у сортов Скороспелка – 14989 мг/100 г, Интерес 21 – 12285 мг/100 г, Violet de Renes – 11869 мг/100 г.
Таблица 1.
Содержание макроэлементов в клубнеплодах топинамбура.
| Сорт топинамбура |
Макроэлементы |
|||
| Натрий, мг/100 г | Калий, мг/100 г | Кальций, мг/100 г | Магний, мг/100 г | |
| Интерес | 23,8 | 19418 | 1024 | 292 |
| Интерес 21 | 15,1 | 12285 | 586 | 181 |
| Violet de Renes | 8,7 | 11869 | 449 | 183 |
| Отборная форма № 1 -11 | 11,1 | 21153 | 622 | 244 |
| Скороспелка | 14,5 | 14989 | 522 | 168 |
В ходе проведенных исследований по содержанию кальция в клубнеплодах топинамбура были установлены существенные различия. Наибольшим содержанием выделяется сорт Интерес – 1024 мг/100 г, уступает по данному показателю Отборная форма № 1 — 11 – 622 мг/100 г. Сорта Скороспелка, Интерес 21, Violet de Renes характеризуются сравнительно низким содержанием кальция ниже 600 мг/100 г.
Содержание в клубнеплодах топинамбура магния варьируется в пределах 168 ‑ 292 мг/100 г. Наибольшим содержанием магния выделяется сорт Интерес 292 мг/100 г и Отборная форма № 1-11 – 244 мг/100 г. Значительно уступают по этому показателю сорта Интерес 21, Violet de Renes и Скороспелка, которые характеризуются содержанием магния на уровне 168 – 183 мг/100 г.
Установлено, что содержание натрия в клубнеплодах топинамбура варьируется в пределах (8,3‑23,8 мг/100 г ). Наибольшим содержанием натрия выделяется сорт Интерес – 23,8 мг/100 г. Незначительно уступают по этому показателю Интерес 21‑ 15,1 мг/100 г, Скороспелка – 14,5 мг/100 г и Отборная форма № 1-11 – 11,1 мг/100 г. Наименьшим содержанием характеризуются сорт Violet de Renes‑ 8,7 мг/100 г.
В результате проведенных исследований установлены существенные различия по содержанию микроэлементов в клубнеплодах топинамбура.
Таблица 2
Содержание микроэлементов в клубнеплодах топинамбура.
| Сорт топинамбура |
Микроэлементы |
||
| Железо, мг/100г | Медь, мг/100г | Цинк, мг/100г | |
| Отборная форма № 1 -11 | 4,1±0,01 | 1,57±0,01 | 5,66±0,01 |
| Интерес | 3,6±0,01 | 1,44±0,01 | 5,83±0,01 |
| Violet de Renes | 2,9±0,01 | 0,99±0,01 | 3,95±0,01 |
| Интерес 21 | 2,7±0,01 | 0,97±0,01 | 4,04±0,01 |
| Скороспелка | 2,3±0,01 | 1,03±0,01 | 3,51±0,01 |
Наибольшим содержанием железа характеризуется Отборная форма № 1-11 – 4,1 мг/100 г, немного уступает по этому показателю сорт Интерес – 3,6 мг/100 г. У сортов топинамбура Интерес 21, Violet de Renes, Скороспелка уровень содержания железа не превышает 3 мг/100 г.
На основе проведенных исследований по содержанию меди в клубнеплодах топинамбура нами установлено, что наибольшим содержанием меди отличается Отборная форма № 1-11 – 1,57 мг/100 г, немного уступает по этому показателю сорт Интерес – 1,44 мг/100 г и Скороспелка ‑1,03 мг/100 г. Наименьшее содержание меди отмечено у сортов Violet de Renes и Интерес 21 у которых содержание данного элемента не превышает 1%.
Согласно приведенным в таблице 6 данным содержание цинка в клубнеплодах топинамбура варьируется в пределах 3,51‑5,83 мг/100 г. Наибольшим содержанием цинка выделяется сорт Интерес – 5,83 мг/100 г, немного уступает по этому показателю Отборная форма № 1-11 – 5,66 мг/100 г. Содержание цинка у сорта Интерес 21 находится на уровне 4,04 мг/100 г, а у сортов Violet de Renes и Скороспелка содержание данного элемента не превышает 4 мг/100 г.
В результате оценки макро- и микроэлементного состава клубнеплодов топинамбура выделены сорт Интерес (с повышенным содержанием кальция – 1024 мл/100 г, магния – 191 мл/100 г и цинка – 5,83 мл/100 г) и Отборная форма № 1-11 (с повышенным содержанием калия – 2115,3 мг/ 100г, железа – 4,1 мл/100г и меди – 1,57 мл/100г) для конструирования на их основе пищевых продуктов питания функциональной направленности.
Список используемой литературы.
- Голубев В.И. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В.И. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушанов.- Астрахань: Изд.- Полиграф, комплекс «Волга»,1995.-81с.
- Горбачев, В. В Витамины. Макро – и микроэлементы: Справочник/ В.В. Горбачев, В. Н. Горбачева.‑ М., 2011., С. 182.
- Сумин Ю.А., Бородкин А.М. «Программа «Топинамбур» — стратегический ресурс России» // Биоэнергетические культуры XXI века: Тез. докл. конф. – Н. Новгород, 2008. – С. 50 – 51.[schema type=»book» name=»КЛУБНЕПЛОДЫ ТОПИНАМБУРА ЦЕННЫЙ ИСТОЧНИК МАКРО И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ» description=»В данной статье представлены исследования химического состава клубнеплодов топинамбура по содержанию натрия, кальция, магния, калия, железа, меди и цинка. На основе полученных данных выделены наиболее сорта и формы топинамбура с высоким содержанием макро и микроэлементов как для потребления в свежем виде, так и для создания на их основе функциональных пищевых продуктов.» author=»Кольцов В. А., Акимов М. Ю.» publisher=»БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА» pubdate=»2017-02-27″ edition=»ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_25.07.15_07(16)» ebook=»yes» ]