Сальмонелла в продуктах животного происхождения является предметом пристального внимания на протяжении многих лет. Эта инфекция вызывает диарею, лихорадку, а в случае если человек ослаблен или стар – даже смерть. Каждый год огромное число людей страдает от сальмонеллеза, что приносит убытки в миллионы рублей.
Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бактерии Enterobacteriaceae. К настоящему времени по серологической типизации систематизировано более 2000 серотипов сальмонелл [1, с. 126].
Вместе с большой общностью морфологических и культуральных характеристик сальмонелла отличается друг от друга по биохимическим и антигенным свойствам. Эти различия и положены в типизации [1, с. 128].
Обсеменение мяса сальмонеллами может происходить двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно сальмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных. Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных одними и теми же не продезинфицированными инструментами, при неправильной разделке туш [2, с. 155]. Инфицирование мяса сальмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить сальмонеллами мясо и мясопродукты может также и человек (больной или бактерионоситель) [4, с.98].
Мясо и особенно субпродукты являются хорошей средой для размножения и накопления в нем сальмонелл. Характерно, что при развитии сальмонелл в мясе или других продуктах органолептические показатели его обычно не изменяются [2, с 148].
Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации прошедших недостаточную кулинарную обработку или хранившихся с нарушением установленных режимов. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки, а также через воду [3, с. 129].
А так как, у крупного рогатого скота сальмонеллез вызывают Salmonella dublin, реже — S. typhimurium, у свиней — S. choleraesuis, S. typhisuis, реже — S. typhimurium, у овец — S. abortus ovis, у лошадей — S. abortusn equi, у птиц — S. gallinarum-pullorum, S. typhimurium реже — S. enteritidis, мы можем предположить первоначальную проблему инфицирования продуктов питания сальмонеллами [1, с. 127].
Актуальность данной работы состоит в том, что морфологические, культуральные, биохимические свойства и главным образом серотипирование имеют основное значение при идентификации сальмонелл, для выявления источника пищевых токсикотнфекции.
Целью нашей работы явился анализ литературных данных по изучению проблем возникновения сальмонеллеза, идентификация бактерий рода Salmonella, выделенных из пищевых продуктов животного происхождения, по биологическим свойствам.
Материалы и методы.
В работе были использованы 12 изолятов бактерий рода Salmonella, выделенные из продуктов животного происхождения.
Для определения морфологии используемых в работе бактерий применяли набор для окраски по Граму.
Для изучение культуральных свойств проводили посевы на следующие питательные среды: мясопептонный агар (МПА), мясопептонный бульон (МПБ), ксилозо-лизин-деоксихолатный агар (XLD); висмут-сульфит агар (ВСА), среду Эндо, скошенный агар. Чашки с посевами инкубировали при 370С в течение 20 часов. Подвижность микроорганизмов определяли при посеве уколом в полужидкий агар (ПЖА) через 24 часа при температуре 370С.
Биохимические свойства определяли в соответствии с наставлениями по применению систем индикаторных бумажных для идентификации микроорганизмов (СИБ), путем высева на среды Гисса и на бактериологическом анализаторе Vitek2 Compact с использованием идентификационных карт GN (для идентификации грамотрицательных микроорганизмов, не требовательных к составу среды).
Определение принадлежности к серотипам выявляли в РА на стекле с наборами сальмонеллезных поливалентных ABCDE и монорецепторных О- и Н-агглютинирующих сывороток. При агглютинации с О-сыворотками следует брать верхнюю часть выросшей культуры на скошенном агаре, а для агглютинации с Н-сыворотками – из конденсата или из самой нижней части (наиболее подвижные особи).
Результаты исследований. Анализируя данные отчетов мониторинга безопасности пищевых продуктов животного происхождения сотрудниками ФГБУ «ВНИИЗЖ» проведено 15943 исследований на выделение патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонелл).
Сальмонеллы обнаружены в 0,46% образцов (рисунок 1). В результате для работы были отобраны 12 изолятов бактерий рода Salmonella:
— «S-1», «S-3», «S-9»-мясо-свинины, охлажденное;
— «S-2», «S-8» — полуфабрикаты мясные;
— «S-4», «S-5» — молоко сырое;
— «S-11» — говядина б/костная, мороженная;
— «S-12» — шпик свиной;
— «S-10» — фарш мясной;
— «S-7» — мясо-птицы, замороженное;
— «S-6» — субпродукты.
Рисунок 1. Диаграмма выделения сальмонелл из продуктов питания за исследуемый период
Как представлено на рисунке 1, наибольшее количество сальмонелл, 20 изолятов, было выделено из мяса – птицы (27,4%).
При использовании микробиологического метода, производили посев исследуемого материала на несколько питательных сред, чтобы обеспечить возможность роста максимально большему числу возможных возбудителей. Засеянные среды инкубировали в термостате в течение 20 часов при температуре 370С, после чего делали мазки и окрашивали по Граму. И в соответствии с данными бактериоскопии делали высевы на дифференциально-диагностические среды и проводили идентификацию выделенных бактерий.
При окраске по Граму бактерии рода Salmonella – это грамотрицательные палочки с закругленными концами, длина их 2-4 и ширина 0,5 мкм. На ПЖА – подвижные виды сальмонелл «S-7», «S-8» и «S-9» росли вдоль всего укола в виде «елочки», остальные изоляты были не подвижны. Подвижность сальмонелл происходит за счет перитрихиальных жгутиков (рисунок 2).
а б
Хорошо растут при температуре 370С. На МПА образуют гладкие, круглые, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии. На МПБ вызывают равномерное помутнение среды, на скошенном агаре растут обильно, образуя в конденсационной воде сильную муть. На XLD – черные, блестящие колонии. На ВСА – небольшие черные колонии с металлическим блеском, на Эндо – прозрачные, бесцветные, гладкие колонии (рисунок 3).
Рисунок 3. Рост бактерий рода Salmonella, на твердых питательных средах: а — XLD-arap, б – ВСА
По биохимическим свойствам все изоляты ферментировали глюкозу с образование газа, не обладали уреазной активностью, не образовывали индол и не ферментировали сахарозу и лактозу.
Ферментировали орнитиндекарбоксилазу, β-галактозидазау, маннит. Изоляты 10, 11 и 12 не утилизировали цитрат Симмонса. Арабинозу, сорбит и лизиндекарбоксилазу ферментировали более 25 % изолятов, что подтверждается литературными данными и данными Берджи (таблица 1).
Таблица 1
Биохимические свойства изолятов
| Наименование теста | Результаты постановки реакции | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | По данным Берджи | |
| Цитрат Симмонса | + | + | + | + | + | + | + | + | + | — | — | — | +,- |
| Мочевина (уреаза) | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Сероводород | — | + | — | + | — | — | + | + | + | + | + | + | +, — |
| Подвижность | — | — | — | — | — | — | + | + | + | — | — | — | +,- |
| Индол | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Глюкоза | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Арабиноза | + | + | + | — | + | + | + | + | — | + | + | + | +, (+) |
| Лактоза | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Маннит | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Сорбит | — | + | — | + | — | — | + | + | + | + | + | — | +,- |
| Сахароза | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Лизин | + | + | + | + | + | + | — | — | + | + | + | + | +,- |
| Орнитин | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| β-галактозидаза | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
Представленные биохимические признаки были подтверждены на биохимическом анализаторе Vitek 2 Compact.
При исследовании с поливалентной сальмонеллезной сывороткой все изоляты показали положительную агглютинацию: капля сыворотки просветлилась и в ней образовались отчетливые белые глыбки.
Изоляты дали четкую положительную реакцию в РА с О- и Н- сальмонеллезными сыворотками:
— «S-1», «S-2» с О:6; О:627; О:7; О:12, Н:с и Н:1,5 — S. choleraesuis;
— «S-3» — О:1; О:4; О:5; О:12, Н:а; Н:1,2 — S. kisangani;
— «S-4» — О:1; О:9; О:12; H:p; Н:g — S. dublin;
— «S-5» — О:3,10; О:12, Н:s; Н:t — S. westhampton;
— «S-6» — О:1; О:4; О:9; Н:e,h; Н:1,2 — S. saintpaul;
— «S-7», «S-8», «S-9» — О:9; О:12; Н:g; Н:m — S. enteritidis;
— «S-10», «S-11», «S-12» — О:1; О:4; О:5; O:12; Н:i; Н:1,2 — S. typhimurium.
Анализируя данные литературы, мы выяснили, что изоляты S. choleraesuis (свинина), S. enteritidis (свинина и птица), S. typhimurium (говядина, свинина), S. westhampton и S. dublin (молоко) выделены из продуктов питания, которые произведены из инфицированного сальмонеллами сырья.
По классификации Кауфмана-Уайта при анализе антигенной структуре 5 изолятов отнесены к группе О:4 (В), 2 изолята – О:7 (С1), 4 изолята к О:9 (Д1) и 1 – О:3,10 (Е1).
Заключение. Изучены морфологические, ростовые и биохимические свойства бактерий рода Salmonellla. При серотипировании 2 изолята отнесены к подвиду S. choleraesuis, 3 изолята – S. enteritidis, 3 — S. typhimurium, 1 — S. kisangani, 1 — S. westhampton, 1 — S. saintpaul и 1 изолят принадлежал к подвиду S. dublin. Продукты питания были произведены из инфицированного сальмонеллами сырья.
Список литературы:
1. Голубева И.В. Энтеробактерии / И.В. Голубева, А.В. Килессо, Б.С. Киселева // М.: Медицина, 1985.- 321 с.
2. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос. 1983.
3. Кисленко В. Н. Ветеринарная микробиология и иммунология: учеб. для вузов. М.: КолосС, Ч.-1. 2006. — 183 с.
4. Инфекционные болезни и эпидемиология / В.И. Покровский [и др.]. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007. — 134 с.
5. Gunnarsson A. Serologic studies on porcine strain: agglutination reactions / A. Gunnarsson, E.L. Biberstein.B. Hurvell // Am.J. Vet.Res. 1977. Vol.38, №8. P.1111-1114.[schema type=»book» name=»БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ИЗОЛЯТОВ БАКТЕРИЙ РОДА SALMONELLA» description=»Приведены результаты изучения морфологических, культуральных, биохимических свойств изолятов бактерий рода Salmonella, выделенных из пищевых продуктов животного происхождения и представлена взаимосвязь серотипов бактерий с видом животных. Табл. 1. Рис. 3. Библ. 5..» author=»Ручнова Ольга Ивановна, Куркина Екатерина Сергеевна» publisher=»Басаранович Екатерина» pubdate=»2016-12-04″ edition=»euroasia-science_30_22.09.2016″ ebook=»yes» ]