26 Мар

СОЗДАНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНОВ РАБОЧИХ ПРОМПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ АКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

В последнее время уделяется повышенное внимание к организации питания рабочих и служащих промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда. Разработаны и внесены изменения в статью 222 Трудового  кодекса Российской Федерации (в  редакции Федерального закона от 30 июня 2006 г . № 90–ФЗ), согласно которому, на работах с особо вредными условиями труда предоставляется бесплатно по установленным нормам лечебно–профилактическое  питание. Выдача  лечебно–профилактического  питания производится перед началом работы в виде  горячих  завтраков или специализированных вахтовых рационов (для труднодоступных регионов при отсутствии столовых) перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно–кишечном тракте пищевые  и  биологически  активные  вещества  оказали свое  защитное  антидотное  действие  при  воздействии на организм вредных химических и физических факторов производства.

Главный компонент профилактического подхода к защите здоровья – это хорошо организованное диетическое  (терапевтическое и профилактический) питание. Большинство болезней, включая профессиональные, связаны с несоответствующим потреблением высококачественного белка, уравновешенного в качественном и количественном соотношениях.  Важность белковой составляющей в питании, обусловлена вследствие того, что белок является пластическим  материалом, участвующим во все метаболических процессах организма.

Для обеспечения надлежащего белкового питания применяются белковые композитные смеси, отличающиеся  наивысшей усвояемостью и сбалансированным   аминокислотным составом, не только сопоставимым с белками молока,  мяса,  яиц, но и превышающим их по  биологической ценности. Широко используется в практике диетического питания  белковая смесь «Дисо®» «Нутринор», которая изготавливается  в России из концентрата сывороточного белкового. Смесь обогащена лецитином, мальтодекстрином, пищевыми растворимыми и нерастворимыми волокнами. Данная белковая композитная смесь может применяться в качестве дополнительного и заместительного  питания  неограниченное время. Смесь «Дисо®» «Нутринор», сбалансирована относительно современных гигиенических требований к  профилактическому питанию  в России.

Также для коррекции нутритивного статуса и повышения биологической ценности кулинарной продукции используется шрот из муки зародышей пшеницы, богатый биологическими активными веществами и элементами. Содержание белка в шроте из муки зародышей пшеницы достигает значения 32%, кроме этого в муке содержатся свыше 20% углеводов, преимущественно сахарозы, на долю полиненасыщенных жирных кислот класса омега – 3 и омега – 6 приходится более 50%; 3,8 – 4,0% составляют пищевые волокна и около 7% представлено минеральными веществами. Благодаря наличию высокой концентрации витаминов группы В, фолиевой кислоты, бета–каротина, токоферола, никотиновой кислоты, витамина D, мука из зародышей пшеницы способствует хорошей усвояемости компонентов пищи.

Объект исследования – блюда из рубленого мяса птицы с применением смеси белковой композитной «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы.

Органолептический анализ готовых блюд подтверждает, что комплексное обогащение рубленых изделий из мяса птицы белковой композитной смесью «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы влияет на консистенцию готовых рубленых изделий, предопределяя ее как более плотную и гомогенизированную относительно контрольного образца.

Физико–химические исследования массовой доли сухих веществ указывают на их количественное увеличение в образцах блюд из мяса птицы, обогащенных шротом из муки из зародышей пшеницы и смесью белковой композитной «Дисо®» «Нутринор». Полученные экспериментально физико–химические показатели качества представлены в таблице 1.

Таблица 1– Физико–химические показатели готовых блюд из мяса птицы

Наименование блюда массовая доля жира, % массовая доля сухих веществ, %
Котлеты рубленые из птицы 6,2 31,8
Котлеты рубленые из птицы с шротом из муки зародышей пшеницы 7,8 43,1
Котлеты рубленые из птицы с ДИСО «Нутринор» и шротом из муки зародышей пшеницы 8,4 41,8
Биточки из мяса птицы 4,6 36,1
Биточки из мяса птицы с ДИСО «Нутринор» 4,3 37,5
Биточки из мяса птицы с ДИСО «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы 5,7 42,9

Прирост массовой доли сухих веществ относительно контрольного образца составляет: котлеты рубленые из птицы с мукой из зародышей пшеницы – 11,3 %, котлеты рубленые из птицы с мукой из зародышей пшеницы и «Дисо®» «Нутринор» – 11,0 %.

Анализ жирно–кислотного состава пищевых добавок, вносимых в традиционные рецептуры, свидетельствует о повышенном содержании в их составе жира, в том числе эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот класса омега –3 и омега – 6, по сравнению с заменяемым сырьем.

Внесение в рубленые изделия из птицы «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы повышает содержание незаменимых аминокислот в кулинарных изделиях.

Доля аминокислот от суточной потребности  в одной порции котлеты куриной, биточка куриного представлены на рисунке 1.

Рисунок 1  –  Доля  аминокислот от суточной потребности в одной порции котлеты куриной

Полученные данные расчета пищевой и энергетической ценности, следует, что прирост белкового компонента относительно контрольного образца составляет: котлеты из рубленого мяса птицы с мукой из зародышей пшеницы – 11,4 %, котлеты из рубленого, мяса птицы с смесью белковой композитной сухой «Дисо®» «Нутринор» – 13,9 %.

Таким образом, проведенный комплекс исследований позволяет рекомендовать включение рубленых изделий из птицы с «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы  в рацион питания работников и служащих промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда.

Список литературы:

1 ГОСТ Р 53861–2010 Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия – М.: Стандартинформ, 2010.  – 28 с.

4 Лечебно-профилактическое питание на производстве. – М.: Социдат, 2003.  – 218 с.

5 Макаров П.П., Доценко В.А. Обогащенные продукты – основа улучшения качества питания населения. – С–Пб.: Вестник, 2003.  – 176 с.

6 Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учеб.пособие для студентов. – М. : ФОРУМ, 2012. – 316 с.

7 Рязанова О. А., Кирилечева О. Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. – 2010. – №6. – 72 с.

8 Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро – и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф. д –ра техн. наук И. М. Скурихина – М.: Агропромиздат, 1987. – 125 с.

СОЗДАНИЕ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ РАЦИОНОВ РАБОЧИХ ПРОМПРЕДПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, СОДЕРЖАЩЕЙ АКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ
Рациональное, полноценное питание рассматривается как один из важнейших защитных факторов организма человека, способствующих поддержанию здоровья, нормальному росту и развитию, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации к неблагоприятному влиянию окружающей среды. Целью научной работы является разработка ассортимента блюд из рубленого мяса птицы с применением смеси белковой композитной «Дисо®» «Нутринор» и мукой из зародышей пшеницы для работников промышленных предприятий с тяжелыми условиями труда. Исследуемые пищевые добавки позволяют улучшить органолептические показатели качества готового блюда, его пищевую и биологическую ценность, не оказывая при этом существенного влияния на вкусовые характеристики.
Written by: Борцова Екатерина Леонидовна, Демьянова Александра Ивановна, Спампинато Франческо
Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
Date Published: 12/22/2016
Edition: euroasian-science.ru_25-26.03.2016_3(24)
Available in: Ebook