30 Дек

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

В настоящее время ученые направляют свои усилия на создание продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. При этом особую практическую значимость для решения данной проблемы представляют продукты питания, ежедневно употребляемые в пищу, такие как хлеб и мучные кондитерские изделия.

Одним из путей восполнения дефицита белка и физиологически ценных ингредиентов в пище является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов за счет внедрения ресурсосберегающих и безотходных технологий, ликвидации производственных потерь, привлечения для выработки пищевых продуктов новых компонентов из вторичного сырья, богатого питательными веществами, безвредного и легко поддающегося различным видам переработки [1, с. 50].

В качестве такого компонента нами использована соевая белково-углеводная мука, приготовленная путем измельчения вторичного соевого сырья (ВСС), получаемого при производстве соевой необезжиренной муки, объём которого составляет 15% и более. Преимущество данного вида соевого сырья по сравнению с другими соевыми аналогами (концентратами, изолятами, обезжиренной соевой мукой), заключается в том, что оно содержит в себе совокупность физиологически ценных ингредиентов [4, с. 71].

Указанный продукт разработан с учетом возможности и целесообразности его использования в составе продуктов общественного питания функциональной направленности в определенном соотношении.

Проведенный анализ состава данного вторичного соевого сырья показал, что он характеризуется наличием следующих фракций: 40% оболочки, 50% дробленых семядолей в виде крупки и 10% зародыша соевых семян. Так как эта композиция состоит из естественных частей семян сои, то она содержит относительно высокое количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, в совокупности являющихся комплексом незаменимых эссенциальных факторов питания.

Химический состав данной естественной композиции на 100 г, при содержании влаги 5,0-6,0 г, представлен следующим количеством: белков – 24,3-25,6 г, липидов – 5,0-5,7 г, углеводов – 56,4-59,9 г; в том числе 44,0-45,0 г клетчатки, и минеральных веществ – 3,9-4,2 г, витамина Е – 15,5 мг. Энергетическая ценность композиции составляет 368,1-393,66 ккал/100 г.

Использование данного белково-углеводно-витаминного комплекса в составе с пшеничной или другого вида муки, может обеспечить повышение пищевой биологической ценности готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [2, с. 2].

С целью обеспечения возможности использования данного вида сырья в составе пшеничной муки, осуществляли его измельчение до тонкодисперсного состояния.

Технологическая схема производства муки показана на рисунке 1.

Получаемая соевая белково-углеводная мука представляет собой однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу, без посторонних включений, приятного орехового вкуса и запаха, коричневого цвета (рисунок 2).

Целью исследований является получение готового пищевого продукта в виде блинчиков повышенной биологической ценности, с относительно высокими органолептическими показателями.

Проведенные нами исследования позволили разработать технологию получения блинной муки и кулинарных изделий с ее использованием, включающую следующие операции. Соевую белково-углеводную муку смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (рисунок 3), получая блинную муку. На основе блинной муки готовят блинное тесто и выпекают блины на предварительно прогретой сковороде в присутствии масла [3, с. 3].

Использование соевой белково-углеводной муки в рецептуре позволяет получить заданный состав блинов с содержанием клетчатки 77% от суточной физиологической потребности (СФП), а также требуемые органолептические показатели: вкус, запах и консистенцию (таблица 1).

Таблица 1.

Сравнительный химический состав продуктов с соевой мукой и без нее

Продукт

Содержание, г/100г

Энергетическая ценность, ккал/100г

белки

жиры углеводы        (клетчатка) % клетчатки от СФП*

минеральные вещества

Мучные

изделия «Блинчики»

10,3 2,2 65,4

(0,5)

2,0 0,8 323,0
Мучные

изделия «Блинчики с соевой белково-углеводной мукой»

16,1 5,3 60,0

(19,25)

77,0 2,5 351,7

*СФП – суточная физиологическая потребность

Результаты исследований аминокислотного состава двух видов муки представлен в таблице 2. Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-пшеничная мука имеет более высокую биологическую ценность по сравнению с пшеничной мукой – аминокислотный скор у соево-пшеничной муки по лизину 70%, а у пшеничной муки 48%.

Таблица 2.

Содержание незаменимых аминокислот в белке блинной, г/100г

Незаменимая аминокислота (НАК)

Шкала ФАО/ВОЗ

Содержание

пшеничная мука

соево-пшеничная мука
А, г/100г С, % А, г/100г С, % А, г/100г

С, %

Валин 5,0 100 5,5 110 5,66 113
Лейцин 7,0 100 8,13 116 7,84 112
Лизин 5,5 100 2,65 48 3,87 70
Метионин+цистин 3,5 100 4,0 114 3,56 102
Фенилаланин+тирозин 6,0 100 8,8 146 8,3 136
Триптофан 1,0 100 1,2 120 1,2 120
Изолейцин 4,0 100 5,3 132 5,22 130
Треонин 4,0 100 3,18 80 3,47 86
∑ НАК 36,0 100 38,76 107 39,12 108
Лимитирующая

аминокислота

Лизин — 48

Треонин — 80

Лизин — 70

Треонин — 86

Рисунок 3. Технологическая схема производства кулинарных изделий с соевой белково-углеводной мукой

Таким образом, проведенные исследования позволили создать технологию производства белково-углеводной муки на основе вторичного соевого сырья, а также научно обосновать возможность и целесообразность ее использования в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышения их пищевой и биологической ценности.

Список литературы:

  1. Доценко С.М.,Скрипко О.В., Иванов С.А., Кубанкова Г.В. Разработка технологии получения белково-углеводной добавки в виде муки / Техника и технология пищевых производств. 2014. — № 2. – С.50-55.
  2. Патент № 2522696 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/38. Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности /Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О., заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. — № 2012150819/13., заявл. 27.11.2012., опуб. 20.07.2014. бюл. № 20.- 4 с.
  3. Патент № 2522710 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/38. Способ приготовления теста повышенной биологической ценности / Доценко С.М., Иванов С.А., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О., заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. — № 2012150820/13., заявл. 27.11.2012., опуб. 20.07.2014. бюл. № 20. – 4 с.
  4. Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование. Владивосток, 2001. – 148 с.
    РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
    Written by: Скрипко Ольга Валерьевна, Кубанкова Галина Викторовна, Кодирова Галина Александровна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 06/15/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)
    Available in: Ebook