28 Фев

ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ВТОРИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

В связи с расширением производства основных продуктов молочной промышленности – сыра, творога, казеина —  из года в год увеличиваются ресурсы вторичного молочного сырья – сыворотки и ее концентратов.

Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней  белковыми веществами, углеводами, жирами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами и иммунными телами.

Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебе. В молочных продуктах  содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь. Кальций молока, в отличие от кальция растительных продуктов, связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.

Различают натуральную творожную и подсырную сыворотку. Творожная сыворотка образуется в результате коагуляции белков молока в кислой среде при производстве творога, подсырная – при коагуляции белков молока сычужными ферментами при приготовлении сычужных сыров.

В сыворотку в процессе производства сыра и творога переходят около 50% СВ молока: молочного сахара 90%, белковых веществ более 20, минеральных солей около 80%.

Содержание основных химических компонентов в творожной и подсырной сыворотке, а также в сухом молоке и сывороточном белковом концентрате по сравнению с пшеничной мукой первого сорта приведено в таблице 1.

Сыворотка в основном состоит из углеводов, которые представлены лактозой, а также небольшими количествами продуктов ее гидролиза – глюкозой и галактозой. При закисании сыворотки снижается количество молочного сахара. Белки сыворотки представлены альбумином и глобулином, а также γ-казеином. Они полноценны по аминокислотному составу. Коэффициент биологической эффективности белка сыворотки составляет 3,2-3,4, тогда как молочного казеина – только 2,5.

Таблица 1.

Содержание основных пищевых веществ в 100 г муки и молочных продуктах и их энергетическая ценность.

 

Химический состав, г, и энергетическая ценность Мука Молоко сухое обезжиренное

Сыворотка

Сывороточный белковый концентрат
Творожная Подсырная Подсырная

сухая

Вода 14 4,0 4,1 94,0 4,0 6
Жиры 1,3 1,0 0,2 0,1 1,1 3,2
Лактоза 50,3 3,5 4,0 73,3 39
Белки 10,6 37,9 1,0 1,0 12,0 45,5
Незаменимые

Аминокислоты, мг

в том числе:

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин

 

 

 

 

510

530

880

290

160

330

120

580

 

 

 

 

1759

1934

3564

2259

808

1689

435

1789

 

 

 

 

32

47

67

60

9

37

7

22

 

 

 

 

41

57

62

53

17

35

9

29

 

 

 

 

440

748

850

592

372

422

131

400

 

 

 

 

2189

2404

4381

3835

835

3180

512

1291

Лимитирующая аминокислота – скор,% Лизин 50 Метионин

+ цистин

85

Фенилаланин + тирозин

62

Фенила

ланин +

тирозин

65

Фенила

ланин +

тирозин

60

Метионин

56

Органические кислоты

Зола

 

0,13

0,7

 

6,8

 

0,23

0,8

 

0,23

0,7

 

3,60

6,0

 

0,19

5,0

Минеральные вещества, мг:

Натрий

Калий

Кальций

Магний

Фосфор

Железо

 

 

1,2

17   6

24

44

115

 

 

 

500

1224

1107

156

976

1,0

 

 

40

125

60

7

78

0,1

 

 

40

125

60

6

71

0,1

 

 

300

1400

1100

150

700

1,5

 

 

Витамины, мг:

А

В1

В2

РР

С

 

 

0,5

0,08

2,2  0

0

 

 

0,01

0,30

1,80

1,20

4,0

 

 

Следы

0,03

0,11

0,14

0,5

 

 

Следы

0,03

0,11

0,14

0,5

 

 

Следы

0,21

1,30

0,82

5,0

 

Энергетическая ценность, кДж 1377 1460 80 88 1448 1492

 

Таблица  2 .

Основные показатели качества сыворотки и сывороточных концентратов

Продукт

Массовая доля,

% не менее

Кислотность,

Т, не более

Срок хранения при температуре,

0С, дни

СВ Лактозы Белка       8+2 202
Сыворотка молочная натуральная:

Творожная

Подсырная

 

 

 

5

5

 

 

 

3,5

4,0

 

 

 

0,5

0,5

 

 

 

75

20

 

 

 

36

36

 

 

 

24

24

Сыворотка молочная концентрированная:

Подсырная

Подсырная

Подсырная

 

 

 

3

20

30

 

 

 

9

13

22

 

 

 

1,2

1,8

2,6

 

 

 

45

60

100

 

 

 

3

5

10

 

 

 

1

2

5

То же,

Подсырная:

Сброженная

Творожная

»
»

 

30

13

20

30

 

18

7

10

27

 

2,4

1,4

2,2

3,2

 

300

150

260

300

 

10

3

5

10

 

5

1

2

5

Сыворотка молочная сгущенная:

Подсырная

»

Подсырная сброженная

Подсырная сброженная

Творожная

 

 

 

40

60

40

 

60

 

40

 

 

 

24

30

22

 

30

 

22

 

 

 

3,5

5,5

4,2

 

6,6

 

4,2

 

 

 

130

250

400

 

700

 

400

 

 

 

10

10

10

 

10

 

10

 

 

 

5

5

5

 

5

 

5

Сыворотка молочная сквашенная сгущенная:

Подсырная

Творожная

 

»

 

 

30

30

 

50

 

 

12

12

 

18

 

 

5,4

5,4

 

13,0

 

 

Не менее

800

1000

 

1700

 

 

 

 

 

Не более 3 мес.

Не более 6 мес..

Сыворотка молочная сухая подсырная:

Распылительной сушки

Пленочной

Сушки

 

 

 

95

 

95

 

 

 

45

 

45

 

 

 

12,5

 

12,5

 

 

 

20*

 

20*

 

 

 

 

6 мес.
Сыворотка молочная творожная распылительной сушки  

 

 

95

 

 

 

45

 

 

 

12,5

 

 

 

75*

   
*Кислотность восстановленной сыворотки при содержании 6,5% СВ.

В сыворотке много минеральных веществ. В нее из молока переходит около 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе низкое. Сыворотка богата витаминными группами В, в ней содержится некоторое количество жирорастворимых витаминов А, D, Е .

Среди ферментов сыворотка содержит протеазу и пептидазу, липазу, фосфатазу, лактазу. В свежем молоке лактазы нет. Она  появляется при его закисании. Органические кислоты сыворотки представлены в основном молочной кислотой. В ней также содержится уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты.

Таким образом, по своему химическому составу сыворотка является хорошим источником пополнения хлеба молочным сахаром, белком, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами.

 

Список литературы:

1.Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий   функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина,   В.В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. –   №  8. – С. 34–35.

2.Труфанова, Ю.Н. Разработка модифицированной технологии    производства хлеба с белковыми добавками / Ю.Н. Труфанова,   И.А. Никитин // Хлебопечение России. – 2013. – № 6. – С. 24–26.

3.Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко,   И.М. Жаркова. – М. : КолосС, 2008. – 389 с.

4.Hlebinfo.ru [Электронный ресурс] : сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров. – Режим доступа: http://hlebinfo.ru.

5.Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри //Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2010. – № 9. – С. 6–7.

  1. Поландова, Р.Д. Новая технология хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Е.В. Апульцина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 9. – С. 30–33.
    ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ВТОРИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
    Written by: Баулина Тамара Васильевна, Щербакова Ирина Генриховна, Зубцова Юлия Игоревна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 05/08/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)
    Available in: Ebook