26 Сен

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕРЕВАРИВАЕМОСТИ БЕЛКОВ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЫРА «КЛИНКОВСКИЙ»




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Известно, что белковая структура молока при производстве мягкого сыра претерпевает определенные изменения, как в количественном, так и в качественном отношении. По белковой композиции продукта можно судить о его полезности, насыщенности полезными веществами и, что немаловажно – о переносимости его людьми с аллергическими реакциями на определенные виды белка. Общие количественные и качественные изменения белка определяли, используя методику капиллярного электрофореза. Метод основан на миграции аминокислотных форм производных аминокислот под действием электрического поля в кварцевом капилляре в фосфатном электролите и регистрации электрофореграммы при длине волны 254 нм на системе капиллярного электрофореза «Капель»  103 РТ.

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям: аминокислотный скор трех образцов и биологическая ценность пищевого белка. Относительную биологическую ценность полученных продуктов оценивали с использованием показателя скора аминокислот, определяемого расчетным путем по формуле 1:

                              Х=(АКн/АКин)* 100,                                 (1)

где АКн – массовая доля незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка;

АКин – массовая доля незаменимой аминокислоты в идеальном белке (по эталону), г/100 г белка;

100 – коэффициент перевода в проценты.

Аминокислотный скор для аминокислоты валин

Х1=(669/610)*100=109,7 %

Х2=(649/610)*100=106,4 %

Х3=(698/610)*100=114,4 %

Аминокислотный скор для аминокислоты  лейцин

Х1=(868/1080)*100=80,4 %

Х2=(915/1080)*100=84,7 %

Х3=(916/1080)*100=84,8 %

Аминокислотный скор для аминокислоты  изолейцин

Х1=(494/400)*100=123,5 %

Х2=(320/400)*100=80 %

Х3=(391/400)*100=97,7 %

Аминокислотный скор для аминокислоты  лизин

Х1=(906/903)*100=100,3 %

Х2=(855/903)*100=94,7 %

Х3=(893/903)*100=98,9 %

Аминокислотный скор для аминокислоты  цистин

Х1=(316/424)*100=74,5 %

Х2=(340/424)*100=80,2 %

Х3=(360/424)*100=84,9 %

Аминокислотный скор для аминокислоты  треонин

Х1=(838/859)*100=97,5 %

Х2=(781/859)*100=90,9 %

Х3=(803/859)*100=93,5 %

Аминокислотный скор для аминокислоты  триптофан

Х1=(295/204)*100=144,6 %

Х2=(238/204)*100=116,7 %

Х3=(247/204)*100=121,1 %

  Аминокислотный скор для аминокислоты  фенилаланин и тирозин

Х1=(608/652)*100=93,3 %

Х2=(661/652)*100=101,4 %

Х3=(689/652)*100=105,7 %

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды.

                                       КРАС=ΣΔРАС/n                             (2)

где n- количество незаменимых аминокислот;

ΔРАС — различие аминокислотного скора аминокислоты.

                           Сmin Схmin                                   (3)

где Сх — скор х незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону);

Сmin -минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону).

Разница различия аминокислотного скора для валина

ΔРАС1= 109,7-74,5=35,2

ΔРАС2= 106,4-74,5=31,9

ΔРАС3= 114,4-74,5=39,9

        Разница различия аминокислотного скора для Лейцина

ΔРАС1= 80,4-74,5=5,9

ΔРАС2= 84,7-74,5=10,2

ΔРАС3= 84,8-74,5=10,3

        Разница различия аминокислотного скора для изолейцина

ΔРАС1= 123,5-74,5=49

ΔРАС2= 80-74,5=5,5

ΔРАС3= 97,7-74,5=23,2

        Разница различия аминокислотного скора скора для лизина

ΔРАС1= 100,3-74,5=25,8

ΔРАС2= 94,7-74,5=20,2

ΔРАС3= 98,9-74,5=24,4

        Разница различия аминокислотного скора для метионина и цистина

ΔРАС1= 74,5-74,5=0

ΔРАС2= 80,2-74,5=5,7

ΔРАС3= 84,9-74,5=10,4

        Разница различия аминокислотного скора для треонина

ΔРАС1= 97,5-74,5=23

ΔРАС2= 90,9-74,5=16,4

ΔРАС3= 93,5-74,5=19

        Разница различия аминокислотного скора для триптофана

ΔРАС1= 144,6-74,5=70,1

ΔРАС2= 116,7-74,5=42,2

ΔРАС3= 121,1-74,5=46,6

        Разница различия аминокислотного скора для фенилаланина и тирозина

ΔРАС1= 93,3-74,5=18,8

ΔРАС2= 101,4-74,5=26,9

ΔРАС3= 105,7-74,5=31,2

        Коэффициент различия аминокислотного скора для трех образцов равен

КРАС1=227,8/8=28,5

КРАС2=159/8=19,8

КРАС3=205/8=25,6

        Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяем по формуле 4:

                    БЦ=100-КРАС                         (4)

БЦ1= 100-28,5=71,5

БЦ2= 100-19,8=80,2

БЦ3= 100-25,6=74,4

Перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами определяли методом in vitro по ГОСТ 24230-80. Коэффициент перевариваемости белка рассчитываем по формуле 5.

                                   (5)

где БHCL  — содержание белка после озоления, мкг/г

Бобщий – общее содержание белка, мкг/г

Рисунок 1. Динамика изменения массовой доли белка, биологической ценности и перевариваемости образцов

Из полученных результатов можно сделать вывод, что степень перевариваемости белка в трех образцах практически одинакова. Однако биологическая ценность различна.

Так сыр «Клинковский» обогащенный концентратом молочного белка имеет наивысшую биологическую ценность 80,2 %,  а сыр «Клинковский» контрольный и сыр «Клинковский» обогащенный сухим обезжиренным молоком имеет 71,5% и 74,4% соответственно.

Коэффициенты регрессии R=0,5 и R=1,45 показывают, что связь прямая, т.е. с повышением содержания белков в продуктах повлечет увеличение перевариваемости белка на 0,5% и биологической ценности на 1,45%.

Величины интегральных показателей пищевой ценности, отражающих % соответствия показателей химического состава мягкого сыра «Клинковский» и сыров обогащенных белком Promilk 56 и СОМ формуле сбалансированного питания приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Пищевая ценность трех образцов сыра

Показатели

химического

состава

Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, % для сыров

Контрольный

Сыр «Клинковский»

Обогащенный белком Promilk 56 Обогащенный СОМ
Белок, г 20,5 25,5 20,0
Жир, г 25 25 25
Калорийность 635 735 625

Из приведенных данных следует, что сыр «Клинковский» и все опытные образцы имеют высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность 500 г сыра «Клинковский» контрольного равна: 6424,2 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим концентратом молочного белка – 6841,7 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим обезжиренным молоком – 6382,5 кДж.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕРЕВАРИВАЕМОСТИ БЕЛКОВ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СЫРА «КЛИНКОВСКИЙ»
Белковая структура молока при производстве мягкого сыра претерпевает определенные изменения, как в количественном, так и в качественном отношении. По белковой композиции продукта можно судить о его полезности, насыщенности полезными веществами и, что немаловажно – о переносимости его людьми с аллергическими реакциями на определенные виды белка. Общие количественные и качественные изменения белка определяли, используя методику капиллярного электрофореза. Метод основан на миграции аминокислотных форм производных аминокислот под действием электрического поля в кварцевом капилляре в фосфатном электролите и регистрации электрофореграммы при длине волны 254 нм на системе капиллярного электрофореза «Капель» 103 РТ. Сыр «Клинковский» обогащенный концентратом молочного белка имеет наивысшую биологическую ценность 80,2 %, а сыр «Клинковский» контрольный и сыр «Клинковский» обогащенный сухим обезжиренным молоком имеет 71,5% и 74,4% соответственно. Энергетическая ценность 500 г сыра «Клинковский» контрольного равна: 6424,2 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим концентратом молочного белка – 6841,7 кДж, сыра «Клинковский» обогащенного сухим обезжиренным молоком – 6382,5 кДж.
Written by: Василевский Дмитрий Николаевич, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна, Сергеева Екатерина Юрьевна, Изотов Владимир Владимирович
Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
Date Published: 02/02/2017
Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_26.09.15_10(18)
Available in: Ebook