28 Ноя

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТВОРОГА




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Питание определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

Мучные кондитерские изделия в настоящее время рассматриваются как удобные объекты для обогащения функциональными ингредиентами. Это обусловлено, прежде всего, высоким спросом среди потребителей, а также многообразием рецептур и видов изделий. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Это связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов, которая может быть изменена не только обогащением сложносоставленных композиций функциональных компонентов, но и путем применения натуральных растительных ингредиентов, включающих пищевые волокна, пектин и другие свойственные источнику пищевые вещества. Поэтому, с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также расширения ассортимента функциональных изделий из заварного теста, поставлена задача по разработке технологии кремов с функциональными свойствами [1-2].

Целью работы является повышение биологической ценности и  улучшение потребительских характеристик кремов для заварного полуфабриката при использовании диетической добавки «Модифилан» ламинарии — вместо привычных масляных или белковых кремов.

Предметом исследования является обогащенный творожный крем.

Объектом исследования являются:  диетическая добавка  «Модифилан» и сухая измельченная ламинария.

Обогащение творожного крема йодом позволяет решить проблему обеспечения суточной потребности в йоде для человека, которая составляет 150-200мкг. Отмечается дефицит йода в рационах населения многих регионов. Поэтому стоит проблема повышения содержания йода в продуктах питания. Установлено, что содержание в функциональном продукте 15-30% суточной потребности недостающего ингредиента, достаточно, чтобы считать новый продукт функциональным [3-4].

На сегодня продукты с использованием диетической добавки  «Модифилан» и морских водорослей, имеют лечебно-профилактическое действие, рекомендованы для предупреждения заболеваний щитовидной железы и онкологических заболеваний.

В решении этой задачи мы использовали химические и технологические свойства диетической добавки «Модифилан», как источника йода для современных пищевых продуктов. Поэтому, для обеспечения суточной дозы йода необходимо, чтобы в творожной массе содержалось «Модифилана» от 1,5-до 2 % к массе.

В процессе исследования были отработаны опытные образцы творожного крема с различным содержанием порошка «Модифилан» в количестве от 0,5 до 2,5 % .

В качестве аналога использовали классическую рецептуру «Твороженный фарш» (Сборник рецептур № 1136).

В процессе отработки технологии творожного крема с добавлением добавки «Модифилан» порошок вносили в протертый творог. Опытные образцы подвергли органолептическому анализу. Оценка проводилась по 100 бальной шкале.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептическая оценка творожного крема с использованием «Модифилана»

Образцы Внешний вид Цвет Запах Конси­стенция Опыт оценки Характеристика образца
Контроль 9,2±0,3 9,5±0,2 9,0±0,3 9,2±0,3 9,2±0,3 Белый цвета, без посторонних запаха и цвета
Опыт 1 9,1±0,3 9,5±0,1 9,0±0,3 9,2±0,2 9,2±0,2 Белый цвета, недостаточно интенсивный
Опыт 2 9,0±0,2 9,3±0,1 8,8±0,1 9,0±0,2 9,0±0,2 Цвет серый, без посторонних запахов
Опыт 3 8,9±0,2 9,0±0,2 8,6±0,1 8,8±0,2 8,8±0,2 Цвет со светло-серым оттенком, без посторонних запахов
Опыт 4 8,5±0,1 8,8±0,2 8,4±0,1 8,6±0,3 8,6±0,2 Цвет светло-серый, с легким запахом «Модифилан»

Продолжение таблицы 1

Опыт 5 8,3±0,1 8,3±0,3 8,4±0,2 8,4±0,2 8,3±0,2 Цвет  серый, слегка ощутимым запахом «Модифилан»
Опыт 6 8,2±0,1 8,2±0,2 8,3±0,1 8,4±0,2 8,3±0,2 Цвет темно-серый с ощутимым запахом «Модифилан»
Опыт 7 8,2±0,1 8,2±0,2 8,3±0,1 8,4±0,2 8,3±0,2 Цвет темно-серый с ощутимым запахом «Модифилан»
Опыт 8 8,1±0,1 8,2±0,2 8,3±0,1 8,3±0,2 8,2±0,2 Цвет темно-серый с резким запахом «Модифилан»
Опыт 9 8,0±0,1 8,1±0,2 8,2±0,1 8,3±0,1 8,2±0,1 Цвет темно с резким запахом«Модифилан»
Опыт 10 7,9±0,1 8,0±0,1 8,1±0,1 8,2±0,1 8,0±0,1 Цвет темный с выраженным запахом «Модифилан»

Наилучшими органолептическими показателями обладает образец 4 с содержанием порошка «Модифилана» 2 % от массы творожного крема.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что использование добавки «Модифилан» практически не влияет на органолептические свойства творожного крема. Только при увеличении количества добавки свыше 2% наблюдается незначительное изменение цвета и вкуса крема, появляется болотистый привкус. Бальные оценки позволяют рекомендовать добавку «Модифилан» в количестве 2% от массы творожного крема.

Результаты исследования химического состава творожного крема с добавлением добавки «Модифилан» представлены в таблице 2.

Таблица № 2

Химический состав творожного крема с добавкой «Модифилан», %.

Образцы Вода Жиры Белки Зола Калорийность, ккал
Контроль 67,8±0,8 9,0±0,2 18,0±0,6 1,0±0,03 169,0
Творожный крем с «Модифиланом» 67,0±0,3 8,0±0,1 16,1±0,3 1,27±0,04 159,4

Данные таблицы 2 показывают, что в новом продукте наблюдается снижение количества белка на 11 %.

Разработанный творожный крем с добавкой «Модифилан», характеризуется пониженной калорийностью на 6% и повышенным содержанием минеральных веществ на 12,7%.

Для оценки биологической ценности творожного крема с добавкой «Модифилан» проведен расчет аминокислотного скора (таблица 3).

Таблица 3

  Аминокислотный скор творожного крема с добавкой «Модифилан»

Аминокислоты ФАО/ВОЗ Контроль Творожный крем с добавкой «Модифилан» Аминокислотный скор нового продукта
Треонин 40 422 398 99,5
Валин 50 338 318 63,6
Метионин..+ цистин 35 482 455 130
35 1225 1155 330
Изолейцин 40 405 385 96
Лейцин 70 851 648 93
Фенилаланин 60 281 265 44
Лизин 55 607 489 89
Триптофан 10 169 159 159
Всего аминокислот, г   4,78 4,27  

Данные таблицы 3 показывают, что количественное содержание незаменимых аминокислот в опытном образце творожного крема с добавкой «Модифилан» незначительно снижается по сравнению с контрольным образцом за счет снижения количества творога, а лимитирующими аминокислотами остались валин и фенилаланина.

Важнейшей задачей улучшения качества нового продукта является изменение его минерального состава.

Содержание минеральных веществ в творожном креме с добавкой «Модифилан» представлено в таблице 4.

Таблица 4

Содержание минеральных веществ в творожном креме с добавкой «Модифилан» (мг на 100г)

Минеральные элементы Контроль Разработанный продукт Отклонения
Натрий 44 98,0 +54,0
Калий 104 75 -29,0
Кальций 121,2 135,6 +14,4
Магний 19,3 32,2 +12,9
Фосфор 190,0 198,7 +8,7
Железо 0,7 1,17 +0,47
Йод (мкг на 100г) 1,9 198,7 +196,8

Представленные данные в таблице 4 позволяют констатировать, что в творожном креме с добавкой «Модифилан» повысилось содержание натрия, кальция, магния. К сожалению, снижается содержание калия. Но по содержанию йода разработанный творожный крем с добавкой «Модифилан», безусловно, можно отнести к источнику йода для организма человека, т.к. при употреблении одной порции заварного изделия с творожным кремом в день удовлетворяется суточная потребность в нем [5; 6].

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что использование добавки «Модифилан» в технологии творожного крема, позволяет получить кондитерские изделия функционального назначения.

Творожный крем с добавкой «Модифилан» рекомендуется к  использованию для заполнения заварных полуфабрикатов в количестве 50г на порцию и использовать как холодную закуску на предприятиях общественного  питания.

Выводы

Разработана технология творожного крема с использованием добавки «Модифилан» в количестве до 2% к творожной массе. Полученный крем характеризуется улучшенным минеральным составом, а  по содержанию йода этот крем можно отнести к функциональным продуктам, т.к. одна порция крема удовлетворяет суточную потребность организма в йоде, а его использование в технологиях производства заварных изделий, позволяет расширить ассортимент продукции на предприятиях общественного питания.

Список литературы:

  1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. — 2007 г.
  2. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: 2002 г.
  3. Могильный М.П., Шрамков Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). — М: Олбис, 2006 г.
  4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. — М: ДеЛи принт, 2001.
  5. И.Астанина В.Ю., Петрова М.А. К вопросу создания функциональных продуктов: перспективы производства. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.-С.97-99.
  6. АхназароваС.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии М.: Высшая школа, 1985.-327 с.
    ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТВОРОГА
    Статья посвящена разработке рецептуры творожного фарша с использованием диетической добавки «Модифилан», с целью создания продукции, обогащенной йодом.
    Written by: Коршунова Анна Федоровна, Федотова Нелля Анатольевна, Левченко Мария Николаевна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 01/18/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_28.11.15_11(20)
    Available in: Ebook