28 Фев

КОМПОЗИЦИЯ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Хлебопекарная промышленность относится к активно развивающимся отраслям агропромышленного комплекса. Решение сложных технологических  задач, связанных с необходимостью корректировки нестабильных свойств основного сырья, выработки конкурентоспособной продукции, является актуальным направлением современного хлебопекарного производства.

Основное сырье для данной отрасли — это мука. Сырьем для получения муки является зерно.  В зерноперерабатывающей отрасли основополагающим направлением современных исследований является подбор параметров отволаживания зерна в сочетании с промежуточными стадиями энергетических воздействий для достижения оптимальных структурно-механических свойств, обеспечивающих минимальные потери ценных составляющих зерна, при последующем помоле с сохранением высокого качества продуктов помола.

Качество зерна оценивают по многим показателям: натуре, массе 1000 зерен, крупности и т.д. С целью улучшения мукомольных свойств зерна и повышения выхода муки разработан способ повышения эффективности  гидротермической  обработки зерна перед помолом с помощью композиции ферментов «EnzoWay 5.02». При этом за счет расслабления биологических связей алейронового и субалейронового слоев с эндоспермом повышается проницаемость зерна для влаги,  быстрее разрыхляется структура эндосперма, и зерно приобретает свойства упруго-пластичного тела, что приводит к сокращению продолжительности кондиционирования [1].

С целью подтверждения безопасности применения композиции ферментов в пищевой отрасли были проведены молекулярно-генетические исследования и количественный химический анализ композиции ферментов «EnzoWay 5.02» в ФФ БУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» (г. Москва) (табл. 1).

Таблица 1.

Результаты испытаний

№ п/п Определяемые показатели Единицы измерения Результаты испытаний Величина допустимого уровня НД на методы исследований

Количественный химический анализ

1 Свинец мг/кг менее 0,02 не более 1,0 МУК 4.1.986-00
2 Мышьяк мг/кг менее 0,0002 не более 1,0 Гост Р 51766-2001
3 Кадмий мг/кг менее 0,01 не более 0,2 МУК 4.1.986-00
4 Ртуть мг/кг менее 0,001 не более 0,03 МУК 4.1.1472-03

Молекулярно-генетические исследования

1 Рекомбинантная ДНК (качественное определение)   не обнаружена в соответствии с НД Гост Р 52173-2003

МУК 4.2.2304-07

При помоле зерна, подготовленного предложенным способом, повышается выход муки, ее биологическая ценность, возрастает количество клейковины.

При определении зольности мука пшеничная первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент»), характеризовалась более низким значением этого показателя (0,67 %), чем мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (1,1 %), что позволяет получить хлеб с лучшими потребительским характеристиками, в частности, с более светлым мякишем. А также удалось достичь повышения биологической ценности хлеба из муки 1 сорта, полученную из пшеницы обработанной при отволаживании композицией ферментов «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент), за счет возросшего количества клейковины из периферийных частей эндосперма. Необходимо отметить, что ферментативный гидролиз оболочек зерна позволяет снизить количество тяжелых металлов в продуктах помола, вследствие десорбции  ионов металлов, связанных с некрахмальными полисахаридами, при солюбилизации структур оболочек.

Дальнейшими исследованиями было изучение влияния применения муки пшеничной первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов, на выход хлеба и осветление мякиша. В связи с этим на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа была проведена пробная производственная выпечка хлеба пшеничного йодированного простого из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), с добавлением дрожжей прессованных, соли поваренной пищевой йодированной.

По результатам выпечки было выявлено, что по органолептическим и физико-химическим свойствам хлеб пшеничный йодированный простой из муки пшеничной первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент)
(образец 2), отвечает требованиям ТУ 9110-241-05747152-98 (табл. 2). Хлеб характеризовался более светлым мякишем по сравнению с изделием из муки пшеничной первого сорта, полученной из пшеницы без обработки ферментами (образец 1).

Таблица 2.

Показатели качества хлебобулочных изделий

Показатели

Значение показателей для образцов хлеба

1 2
1 2 3
Масса хлеба, кг 0,6
1 2 3
Внешний вид:  
форма

Соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка без боковых выплывов

поверхность Гладкая, без крупных трещин
цвет Коричневый Светло-коричневый
Состояние мякиша:  
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь,
эластичный
промес Без комочков и следов непромеса
пористость

 

Развитая, без пустот и уплотнений
цвет Светло-коричневый Светло-желтый
Вкус Свойственный, без постороннего привкуса
Запах Свойственный, без постороннего запаха
Влажность мякиша, %  

44,5

Кислотность мякиша, град  

3,0

Пористость мякиша, %  

70,0

 

75,0

Удельный объем, см3/100 г  

236

 

244

Выход исследуемого образца при пересчете на базисную влажность муки 14,5 % составил 142,8 %, что на 3,3 % больше по сравнению с выходом хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки первого сорта, принятого на ОАО «Хлебозавод № 7» (139,5 %), и на 6,3 % больше по сравнению с плановым (136,5 %).

Таким образом, результаты молекулярно-генетических исследований и количественного химического анализа подтвердили безопасность применения композиции ферментов «EnzoWay 5.02» в пищевой промышленности. Производственной пробной выпечкой было доказано увеличение выхода хлеба, осветление мякиша изделий за счет применения муки пшеничной первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов «EnzoWay 5.02» (ООО «Грейн Ингредиент).

На фоне общероссийской тенденции ухудшения качества продовольственной пшеницы применение разработанной технологии обогащения зерна ферментами является приоритетным способом управления качеством конечной продукции, во внедрении которого в первую очередь заинтересованы сами производители муки.

Список литературы:

  1. Петриченко, В. В. Новая технология повышения выходов муки на мельзаводах [Текст] / В. В. Петриченко, Ю. А. Вершкова, М. Г. Иванов. — Хлебопродукты. – 2014. — № 9. – С. 34-36.
    КОМПОЗИЦИЯ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    Written by: Иванов Михаил Геннадьевич, Пономарева Елена Ивановна, Воропаева Ольга Николаевна, Петриченко Валерия Владимировна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 05/08/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)
    Available in: Ebook