25 Июл

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Недостаточное количество и неудовлетворительное качество пищи, в частности, при преобладании в рационе животных и растительных белков с низкой биологической ценностью, обусловленных социально-экономическими факторами, приводит к появлению белковой недостаточности двух видов: изолированной белковой и белково-энергетической недостаточности. Кроме того, причиной первичной белковой недостаточности могут быть изнуряющие диеты и вегетарианство.

Основной задачей индустрии питания является производство высококачественных продуктов нового поколения, максимально удовлетворяющих запросы потребителей, отвечающих современным требованиям технологии, экологической и медико-биологической безопасности.

В связи с этим возникает потребность найти такие объекты, которые бы выполняли функцию повышения стабильности фаршевой системы и одновременно улучшения ее биологической ценности.

Альтернативой традиционным стабилизаторам является использование применение сырья регионального происхождения и специализированных биологически активных добавок [1].

Авторами исследована возможность применения молочных и  сывороточных белков в фаршевых системах, полученных из комбинации мясного (говядина, свинина) сырья.

Исследования проводились в рамках гранта Президента РФ (№ МК-5740.2015.4). Методами компьютерного моделирования была осуществлена оценка нутриентной адекватности виртуальных моделей разработанных продуктов.

Проведенный анализ свидетельствуют о высоких значениях утилитарности белка и минимального скора рецептурных моделей, что подтверждает высокую биологическую ценность проектируемых продуктов.

Обоснованность применения казеината натрия и сывороточночных белков в фаршевых системах колбасных изделий обусловлена желаемыми сенсорными характеристиками мясных продуктов. Проявляющиеся специфические вкус и аромат казеината натрия  гармонично сочетается с фаршевой композицией. Кроме того применяемые белки позволяют создать требуемую консистенцию и текстуру разрабатываемого продукта (рисунки 1-7, рисунки 8-13). Исследования структурно-механических характеристик осуществляли на анализаторе структуры СТ3 фирмы Brookfield.

Характер графиков (рисунки 1-7) идентичен друг другу. При этом прослеживается, что добавление казеината и сывороточного белка добавляет пластичности фаршевым системам, причем пластичность растет в зависимости от концентрации белков. Изменение пластичности позволяет предположить улучшение сенсорных характеристик готового продукта, таких как сочность и нежность, за счет возможного увеличения влагосвязывающей способности (таблица 1).

Таблица 1.

Зависимость водосвязывающей (ВСС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности

  ВВС (%) Общее содержание влаги, % Активная кислотность (рН)
Контроль 87,5 64,90 6,28
Образец №1 казеинат натрия 2% 98,2 64,45 6,35
Образец №2 казеинат натрия 4% 96,7 65,57 6,36
Образец №3 казеинат натрия 6% 95,8 64,87 6,35
Образец №4 сывороточный белок 2% 96,2 65,39 6,33
Образец №5 сывороточный белок 4% 94,5 64,74 6,32
Образец №6 сывороточный белок 6% 92,8 65,20 6,31

Общее содержание влаги в опытных образцах колеблется незначительно. Водосвязывающая способность  фаршевых систем с введением белковых препаратов имеет небольшой разброс между опытными образцами. При этом лучшие показатели у образцов с казеинатом натрия (на 8-10% выше по сравнению с контролем). У образцов с сывороточным белком разница не столь значительна и составляет 5-9% по сравнению с контролем. Кореляция между структурно-механическими характеристиками и показателями водосвязывающей способности позволяет ожидать приемлимые сенсорные показатели, особенно у образцов с назеинатом натрия с концентрацией 2 и 4% и сывороточных белков – 2%.

Структурно-механические характеристики готовых продуктов подтверждают ранее высказанное предположение об улучшении сенсорных свойств. Из рисунков 9-13 очевидно, что текстура готового продукта более плотная, чем у контроля (рисунок 8). В данном случае плотность обуславливается и подтверждается показателями водоудерживающей способности (ВУС) образцов (таблица 2) и как следствие увеличения ВУС улучшения сочности и нежности продуктов.

Таблица 2.

Зависимость водоудерживающей (ВУС) способности образцов от общего содержания влаги и активной кислотности

  ВУС, % Общее содержание влаги, % Активная кислотность (рН)
Контроль 63,4 64,96 6,54
Образец №1 казеинат натрия 2% 70,2 61,83 6,56
Образец №2 казеинат натрия 4% 69,8 60,84 6,56
Образец №3 казеинат натрия 6% 68,2 55,53 6,55
Образец №4 сывороточный белок 2% 65,9 60,81 6,53
Образец №5 сывороточный белок 4% 66,8 63,80 6,54
Образец №6 сывороточный белок 6% 69,0 60,44 6,54

Из таблицы 2 видно, что наиболее приемлемой концентрацией казеината натрия является 2 и 4%, по структурно-механическим характеристикам наиболее приемлемым является образец с введением казеината натрия 4 %. Наиболее приемлемой концентрацией сывороточных белков по ВУС является 2% и это коррелирует с графиками структурно-механических характеристик.

 Применение казеината натрия и сывороточных белков в фаршевых композициях позволяет исключить такие технологические пороки как бульонно-жировые отеки, за счет высокой эмульгирующей и влагосвязывающей способностей препаратов. Влияние на вкус и запах не яркое. При этом отмечено улучшение послевкусия и флейвора за счет смягчения вкуса самого продукта.

Профилограммы сенсорной оценки разрабатываемых продуктов представлены на рисунках 15, 16.

Рисунок 15.Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с казеинатом натрия 

Рисунок 16. Профилограмма сенсорной оценки колбасных изделий с сывороточными белками

Таким образом, проведенные исследования показывают целесообразность применения казеината натрия или сывороточных белков  для обогащения колбасных изделий и стабилизации фаршевой композиции.

  Исследование структурно-механических характеристик позволяют прогнозировать качество готовых изделий и увеличение выхода готовых продуктов.

Список литературы:

  1. Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Концептуальный подход в развитии колбасного производства на современном этапе» // Научно-технический журнал «ВЕСТНИК»  № 4 (50) / СГТУ, Саратов 2010.
  2. Попов П.С., Мирзаянова Е.П., Ангелюк В.П. «Разработка экономически эффективной технологии производства колбасных изделий нового поколения» // Материалы VI Саратовского салона изобретений, инноваций и инвестиций «Космос объединяет: инновации, инвестиции, модернизация» / Часть 2, СГАУ, Саратов 2011
    ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫМИ БЕЛКАМИ
    Авторами исследована возможность использования молочных белков для стабилизации фаршевых систем. Отмечена положительная тенденция изменения структурно-механических свойств, водосвязывающей и водоудерживающей способностей от концентрации молочный белков в системе.
    Written by: Мирзаянова Екатерина Петровна, Стрижевская Виктория Николаевна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 02/21/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_25.07.15_07(16)
    Available in: Ebook