28 Ноя

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Удовлетворение потребностей всех категорий населения  высококачественными, биологически полноценными и безопасными  продуктами  питания является важной  стратегической задачей. По  медицинской статистике, из-за неблагоприятной экологической ситуации около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании.       Пищевую и биологическую ценность всех пищевых продуктов, в особенности мясных полуфабрикатов можно повысить за счет введения нетрадиционных растительных компонентов [1,2,3,6]. Нетрадиционные растительные компоненты подбирают с учетом химических и физических свойств, по составу  аминокислот, витаминов и микроэлементов. Ассортимент мясных полуфабрикатов можно  расширить  заменой  части основного сырья      плодами, ягодами, овощами, зерновыми и бобовыми  культурами  и другими  богатыми белком растительными  компонентами [ 2-11].

Поэтому исследования по использованию  нетрадиционных  растительных  компонентов  для  повышения пищевой  и  биологической  ценности, улучшения органолептических, технологических и функциональных свойств и расширения  ассортимента мясных полуфабрикатов  является актуальным.

Объектами исследования являются: мясной фарш, гречневая мука, куриные яйца,  лук, чеснок, хлеб, соль,  перец,  курдючный жир.

Гречневая  мука характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и  богата клетчаткой. В ее составе имеются важные микроэлементы: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются  организмом и способствуют повышению гемоглобина крови. Гречневая мука богата витаминами С, В1, В2, РР и  Р. Наличие рутина имеет большое значение в профилактике лечения гипертонии и атеросклероза. Высокий баланс  незаменимых аминокислот  и легкоусвояемых углеводов,  препятствующих   увеличению сахара в крови  позволяет использовать  ее в диетическом питании. Продукты с использованием гречневой крупы и муки  улучшают работу печени, сердца, пищеварительного тракта, а также  их используют  против анемии и в диабетическом питании [4-11].

В процессе исследования вначале  готовили мясной фарш, затем согласно  рецептуре добавляли ингридиенты и готовили котлеты. Часть мясного фарша  заменяли добавлением  5% и 10% гречневой  муки (таблица 1). Было применено 3 варианта рецептур:

1 вариант —  контроль ( фарш   без добавки гречневой муки);

2 вариант —  фарш  +добавка 5% гречневой муки;

3- вариант – фарш + добавка 10% гречневой муки.

Кроме фарша, в состав рецептуры котлет входило:

Согласно данных таблицы 1 в рецептуру контрольных котлет входило: 28,1г говяжьего мяса; в рецептуру котлет с добавление 5% гречневой муки входило 26,8 г мяса говядины и  1,3 г гречневой муки;  в котлеты с добавлением 10%  гречневой муки   входило  25,5 г мяса и 2,6 г гречневой муки. Другие ингредиенты добавлены в одинковом количестве. Масса готового полуфабриката составляла 52г. После варки масса котлет уменьшилась и составила 43г. Перед варкой и после варки котлеты с добавление гречневой муки и контрольные котлеты  взвешивались.

Таблица 1

Рецептура  котлет  с добавлением гречневой муки

Наименование сырья и полуфабриката

Нетто, г

Контроль Добавка 5%

гречневой муки

Добавка 10%

гречневой муки

Говяжье мясо (котлетное мясо) 28,1 26,8 25,5
Гречневая мука 1,3 2,6
Пшеничная мука  1сорт 6,5 6,5 6,5
Свежий лук 1,0 1,0 1,0
Чеснок 0,5 0,5 0,5
Пищевая соль 0,6 0,6 0,6
Черный молотый перец 0,5 0,5 0,5
Сухие размолотые сухари 2,0 2,0 2,0
Яйца 0,5 0,5 0,5
Вода 10 10 10
Овечий курдючный жир 2,2 2,2 2,2
Масса полуфабриката 52 52 52
Масса готового продукта 43 43 43

Для разработки рецептуры и определения оптимального  количества  растительных  добавок  проводили исследование органолептических и физико- химических  показателей качества мясных полуфабрикатов. Органолептические показатели  качества готовых котлет с добавкой гречневой муки указаны в таблице 2.

Таблица  2

Органолептические показатели  качества готовых котлет с добавкой гречневой муки

Показатели Контроль 5% 10%
Консистенция Нормальная Сочные, мягкие Сочные, мягкие

 

Структурно — механические свойства Упругие Упругие Упругие
Цвет Коричневатые Коричневый Коричневый
Вкус Мясной вкус Незначительный привкус  гречневой муки Значительный привкус  гречневой муки
Запах Свойственный Слабый запах гречневой муки Запах гречневой муки

Согласно данных таблицы 2 цвет контрольных котлет коричневатый. По сравнению с контрольными котлетами цвет котлет с 5% и 10% добавкой гречневой муки был  коричневым. При органолептической оценке вкуса и запаха  мясных полуфабрикатов контрольные котлеты  обладали  мясным вкусом и свойственным им запахом. В котлетах с добавкой  5% гречневой муки  наблюдалось незначительный привкус гречневой муки, а в котлетах с добавкой 10%  гречневой муки привкус гречневой муки был более значительным. Структурно- механические свойства оставались без изменения. Консистенция контрольных мясных полуфабрикатов была нормальной, а с добавкой гречневой муки была мягкой и сочной.

При выборе ингредиентов для комбинированных фаршевых мясных полуфабрикатов главным критериями являются органолептические свойства. Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов оценивается по 10 бальной шкале [4-8].

Все  3 вида исследуемые   образцы котлет за структурно- механические свойства получили по 10 баллов. За запах контрольные образцы получили 7,5 балла;  соответственно, котлеты с добавкой 5% гречневой муки  — 9,5 балл и с добавкой 10% гречневой муки  9,8 балл. По цвету контрольные котлеты  были оценены 8 баллами; соответственно, котлеты с добавкой 5%  гречневой муки  9 баллами и с добавкой  10%  гречневой муки  были оценены  9,3 баллами. За вкус  контрольные котлеты получили 7 балл,а котлеты с добавкой  5%  гречневой муки — 8,5 балл и соответственно с  добавкой  10%  гречневой муки — 9 баллов. Проведенная дегустация указывает на лучшие органолептические показатели  котлет с добавкой гречневой муки.

Нами были проведены исследования влияния добавки гречневой муки на     функционально – технологические свойства  мясных полуфабрикатов. Были проведены определения влагосвязывающей и влагоудерживающей способности  мясного фарша  (таблица  3). В данной таблице в опытных образцах указаны масса общей влажности,  влагосвязывающая  и влагоудерживающая  способность  мясного фарша в контрольных и  с добавкой  5% и 10%  гречневой муки.

Таблица  3

Влагосвязывающие и влагоудерживающие показатели мясных полуфабрикатов

Наименование образцов

Показатели

Общая масса влажности % ВСС,% ВУС,%
Контроль 65,4 63,4 47,4
Мясной фарш с добавкой 5%  гречневой муки 72,4 64,6 63,3
Мясной фарш с добавкой 10% гречневой муки 73,0 64,0 64,0

При этом в образцах с добавкой 5% и  10% гречневой муки  эти свойства были более высокими.Такие показатели указывают  на улучшение функционально — технологических свойства мясного полуфабриката от добавления гречневой муки.

 По результатам  дегустации   25% выбрали контрольные котлеты, 30 %  выбрали котлеты с добавкой 5% гречневой муки, 45%  предпочли котлеты с добавкой 10% гречневой муки.

Таким образом по результатам исследования  функционально- технологических  и органолептических свойств мясных полуфабрикатов выявлены  оптимальные  варианты  внесения растительных  компонентов.    Наилучшим  вариантом  считается внесение 10%  гречневой муки.

По  сравнению  с контрольным образцом  внесение  5%  и 10% гречневой муки   указывает на  более высокие и хорошие функционально- технологические  и органолептические  свойства котлет.

Такие показатели  позволят использовать  мясо- растительные  полуфабрикаты с высокими  функционально- технологическими свойствами в  производстве.

Список литературы

  1. Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни [Текст]/ Е.В. Алексеева// Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78-79.
  2. Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения, монография, Семей, СГУ имени Шакарима, 2013, С.90-96
  3. Беляев, Е.Н.  Современные  экологические  проблемы  питания  /  Е.Н. Беляев //Здоровье населения и среда обитания, 2001, № 7, с.32-33.
  4. Джашеева, З.А.-М. «Мука растительная их плодов расторопши пятнистой» как антиоксидант в молочном жире / З.А.-М. Джашеева // Современные наукоемкие технологии.– 2008.– №3.– С.7.
  5. Зубарева Е.Н., Патраков И.С., Гуронович Г.В., Потипаева Н.Н. Рубленые полуфабрикаты с пшеничным зародышем.//Мясная индустрия. 2011 г, №12, с 20.
  6. Кененбаев С.Б. Научное обеспечение производства пищевых продуктов в АПК Казахстана : Состояние и перспективы развития  / С.Б.  Кененбаев // Материалы  Междунар. науч.-прак. конф.  (29-30 ноября 2010г.) Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность .- Алматы: АТУ, 2010.-  с.23-25.
  7.  Коновалов, К. Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 8-10.
  8. Петченко В.И.Разработка и исследование котлет с растительными добавками для профилактического питания  / В.И.,  Петченко., Л.В., Белогривцева  А.У. Тусипжанова. // Материалы Междунар. науч.-прак. конф.  (29-30 ноября 2010г.) Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность .- Алматы: АТУ, 2010.- с.143-145.
  9. Политика здорового питания/ Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство,2002.- 344с.
  10. Пономарев, А.Н. Перспективы использования антиоксидантов / А.Н.  Пономарев,  А.А.  Мерзликина,  А.А.  Гладнева,  А.Л.  Лукин  // Молочная промышленность.– 2008. – №6.– С.80-81.
  11. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев, М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.И. Шатнюк   //  Вопросы питания. — 2005. —  №1.-  С.3-9.
    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
    В статье приведены данные использования гречневой муки в качестве нетрадиционной добавки в производстве мясных полуфабрикатов. Установлено, что внесение 5 и 10% гречневой муки улучшает функционально-технологические свойства продукта. Содержание растительной добавки улучшает органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность готовых изделий.
    Written by: Гумарова Алима Карекеновна, Булеков Толеген Ахметович, Суханбердина Фарида Хасановна, Тулиева мадина Суйнчкалиевна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 01/18/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_28.11.15_11(20)
    Available in: Ebook