30 Дек

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:
Авторы:
DOI:

Концепция здорового питания, получившая признание во многих странах мира и государственную поддержку в Российской Федерации, определяет приоритетные направления исследований в области пищевой технологии и создания новых пищевых продуктов. Усилия ученых направлены на разработку технологических приемов производства продуктов питания заданного состава, сохраняющих и укрепляющих здоровье человека, предупреждающих различные заболевания [1, с. 158].

В настоящее время все чаще наблюдается нарушение структуры питания жителей России, что является основным фактором, наносящим непоправимый вред их  здоровью. У значительной части рос­сиян отмечается дефицит витамина С, витаминов А и В-комплекса, йода и селена. Кроме дефици­та микронутриентов, который затрагивает все слои населения, имеется также хронический дефицит полноценного белка в питании, особенно у детей и лиц пожилого возраста. Поэтому на совре­менном этапе важнейшей и приоритетной задачей является корректировка питания жителей Российской Федерации  [1, с. 158].

Создание технологий новых пищевых продуктов с заданным составом и регулируемыми физико-химическими свойствами является одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания.

Целью исследований является разработка  технологии функциональных белково-витаминных продуктов в виде пасты с использованием соевого и гидробионтного сырья (водоросли – ламинарии).

В качестве основы пищевой композиции для получения функциональных продуктов питания использовали соевое сырьё как источник комплементарного белка, витамина Е и изофлавоноидов [3, с. 45].

Для обогащения продуктов минеральными веществами, витаминами и клетчаткой, а также  придания продуктам различной природной цветовой гаммы в качестве продукта, содержащего биологически активные вещества,   выбрана морская капуста – ламинария [2, с. 91].

В качестве структурообразователя для коагуляции белка в дисперсной системе и обогащения витамином С соево-ламинариевого состава используется аскорбиновая кислота [4, с. 3].

Совместная дезинтеграция семян сои и ламинарии, а также экстракция из них белковых и других веществ, в определенных соотношениях, способствует получению окрашенной белково-витаминной дисперсной системы (БВДС), а последующая коагуляция белковых веществ в полученной БВДС раствором аскорбиновой кислоты, выполняющей роль структурообразователя, позволяет получать окрашенные в соответствующий цвет и обогащенные биологически ценными ингредиентами соево-ламинариевые композиции [5, с. 3].

Технология получения данных продуктов включает следующие операции. В начале получают белково-витаминно-углеводную суспензию путем совместной дезинтеграции и экстракции, предварительно замоченных семян сои и измельченной морской капусты в соотношении 1:1 при гидромодуле 1:6. Затем разделяют полученную смесь на растворимую и нерастворимую фракции. В подогретую до температуры 50-600С растворимую фракцию вносят раствор аскорбиновой кислоты и проводят процесс коагуляции.

На основе разработанных подходов, путем априорного ранжирования выделены наиболее значимые факторы процесса, влияющие на коагуляцию белковых веществ в белково-витаминно-углеводной дисперсной системе: массовая доля раствора аскорбиновой кислоты, Мк 1),%; концентрация аскорбиновой кислоты, К (х2), %; продолжительность коагуляции, Т (х3), мин (таблица 1), за критерий оптимизации принята температура коагуляции — t, (у1), 0С.

Таблица 1.

Уровни и интервалы варьирования факторов для процесса

термокислотной коагуляции к опыту

Факторы

Обозна-чения Массовая доля раствора аскорбиновой кислоты,

Мк, %

Концентрация аскорбиновой кислоты,

К, %

Продолжи-тельность коагуляции,

Т, мин

Х1 Х2 Х3
Центр эксперимента 0 12,5 5,0 5,0
Интервал варьирования Е 2,5 2,0 1,0
Верхний уровень +1 15,0 7,0 6,0
Нижний уровень -1 10,0 3,0 4,0

Регрессионный и дисперсионный  анализ зависимости Y1=f(X1; X23), позволил разработать математическую модель (1) получения белково-витаминной пасты на основе сои, ламинарии и аскорбиновой кислоты:

                       (1)

где: — t — температура коагуляции, 0С;

  Мк — массовая доля раствора аскорбиновой кислоты, %;

  К — концентрация аскорбиновой кислоты,  %;

  Т — продолжительность коагуляции, мин.

На основе полученной математической модели установлены оптимальные значения параметров технологии получения белково-витаминных соево-ламинариевых паст: массовая доля раствора аскорбиновой кислоты – Мк=12,8%, концентрация аскорбиновой кислоты– К=5,1% и продолжительность коагуляции Т=5,4 мин, при этом температура коагуляции составляет 660С.

Полученные белково-витаминные пасты характеризуются высокими органолептическими показателями, имеют характерный выраженный цвет, вкус и аромат, соответствующие используемому сырью.

С учетом полученных параметров разработана технология производства белково-витаминной пасты, содержащая совокупность последовательно выполняемых операций.

Технологическая схема процесса получения белково-витаминной пасты, показана на рисунке 1, а сравнительный биохимический состав готового продукта представлен в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства белково-витаминной

 соево-ламинариевой пасты

 

 Таблица 2.

Сравнительный биохимический состав и энергетическая ценность

белково-витаминной пасты

                    Наименование

продукта

Массовая

доля  воды, % не более

Массовая

доля  белка, % не менее

Массовая

доля  жира, % не более

Массовая

доля углеводов, %, не более

Массовая доля минеральных веществ, %, не менее Витамин С, мг/100 г, не менее Энергетическая ценность, ккал
Соево-ламинариевая белково-витаминная паста 50,0 18,5 8,5 18,4 4,6 300 224,1
Ламинария (морская капуста) — аналог 88,0 0,9 0,2 6,8 4,1 2,0 32,6

Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-ламинариевый продукт в виде белково-витаминной пасты по сравнению со свежей ламинарией (морской капустой) содержит в 20 раз больше белков, в 40 раз больше жиров, 2,7 раза больше углеводов и в 150 раз больше витамина С, что свидетельствует о более высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта по сравнению с аналогом.

После получения и исследования биохимического состава нового пищевого продукта функционального назначения проведена оценка его органолептических показателей по пятибалльной шкале оценки (таблица 3) результаты которой в виде профилограммы показаны на рисунке 2.

Таблица 3.

Результаты органолептической оценки качества белково-витаминной  пасты по 5-ти балльной шкале (средние значения)

 

Наименование показателя

 
Белково-витаминная паста
Внешний вид 4,7
Консистенция 4,4
Цвет 4,6
Запах 4,2
Вкус 4,2
Итого: 22,1

        

    Рисунок 2.  Профилограмма органолептических показателей

белково-витаминной пасты

 

Результаты органолептической оценки показывают, что данный продукт питания обладает высокими органолептическими показателями.

На основании проведенного анализа и изучения состава и свойств морской водоросли — ламинарии, соевого сырья и аскорбиновой кислоты, обоснована возможность и целесообразность создания соево-ламинариевой белково-витаминной пасты, как продукта питания функциональной направленности.

Таким образом, проведенные исследования позволили создать технологию производства нового белково-витаминного пищевого продукта функциональной направленности с высокой пищевой и биологической ценностью, который можно отнести к продуктам здорового питания.

Список литературы:

  1. Ахмедова, Т.П. Функциональные продукты на основе сырья водного                 происхождения / Т.П. Ахмедова  // Вестник ОрелГИЭТ. —   —  №2(24). – С.158-161.
  2. Горбачёв, Д.О.Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний/ Д. О. Горбачев, А.В. Галицкая, Е.М. Якунова, Л.М. Бородина  [и др.] // Технико- технологические проблемы сервиса. —  — №1(27). – С. 91-94.
  3. Доценко, С.М. Использование сои в технологии белково-витаминных и белково-углеводных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба //  Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. — №4. – С.45-49.
  4. Патент №2437558 Российская Федерация, МПК7 А 23 J 3/00. Способ      получения белково-витаминного  продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др.;  заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский   институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук. —  №2010113847/10; заявл. 08.04.2010; опубл. 27.12.2011. бюл. №36.  – 4 с.
  5. Патент №2482696 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/00. Способ  приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Д.В. Купчак.; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук. — №2011135554/13; заявл. 25.08.2011; опубл. 27.05.2013. бюл. №15.  – 4 с.
    ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
    Written by: Скрипко Ольга Валерьевна, Исайчева Надежда Юрьевна, Покотило Олеся Владимировна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 06/15/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 30.12.2014_12(09)
    Available in: Ebook