22 Сен

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

В последние годы ведутся целенаправленные работы по разработке и внедрению в производство функциональных продуктов питания, обладающих высокой пищевой, биологической ценностью и защитными свойствами. При этом решаются следующие задачи: разработка рецептур и технологий целевых продуктов путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Данная работа посвящена этой актуальной проблеме.

Молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов. Обладая физиологической ценностью, молочная сыворотка имеет также и лечебное значение.

Из литературных источников можно выделить, что проблема полного и рационального использования имеющихся ресурсов молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью, независимо от форм собственности и системы экономических взаимоотношений. По сведениям Международного молочного фонда до сих пор до 50% молочной сыворотки сливается в канализацию и, по данным экспертов, эта тенденция сохранится в ближайшие годы.

Проблема переработки молочной сыворотки непосредственно связана с рациональным, экономически выгодным использованием получаемых из нее продуктов. Авторы занимаются решением актуальной проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях, как и любого вида молочного сырья, с возможной промышленной переработкой. Принципиально новый методологический подход к оценке сырьевых ресурсов молочной промышленности позволил приступить к решению научной проблемы по разработке нового поколения технологий продуктов из молочной сыворотки, часть которой до настоящего времени не используется, что наносит не только экономический, но и экологический ущерб [1-4].

Целью данной работы является разработка рецептуры напитков на основе молочной сыворотки с добавлением плодово-ягодного наполнителя, обладающих повышенной функциональностью и соответствующими органолептическими показателями.

Материалы и методы

При проведении исследований использовали творожную неосветленную сыворотку, вишневый сироп концентрацией 58 %, варенье из малины и черной смородины.

Сухие вещества определены рефрактометрическим методом, титруемая кислотность напитка определена титрованием децинормальным раствором едкого натра, витамин С по ГОСТ 24556 [5].

Экспериментальная часть

Оптимизация рецептуры напитка производилась путем варьирования состава. Растительное сырье и соотношение его составляющих подбирали не только с учетом их биологической совместимости, но и вкусовой сочетаемости с целью создания единой органолептической гаммы, обладающей дополнительно и определенным профилактическим действием на организм человека.

Ниже приведены варианты приготовления напитков с использованием вишневого сиропа (табл. 1).

Таблица 1

Варианты рецептур предлагаемых напитков

Наименование ингредиентов Варианты
1 2 3
Молочная сыворотка, % 65 75 85
Вишневый сироп, % 35 25 15

По представленным вариантам приготовили пробные образцы напитков и исследовали их органолептические показатели.

Были определены такие показатели качества, как внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. По этим показателям лучшим оказался напиток, приготовленный  по варианту 3. 

Ниже приведены варианты приготовления напитков с использованием варенья.

Вариант 1. Для получения напитка образцом 100 мл, предварительно молочную сыворотку 75 мл прокипятили и добавили малиновое варенье 25 мл с содержанием сухих веществ 58,5 %. Затем полученную смесь перемешали и отфильтровали через плотную ткань.

Вариант 2. Способ осуществляют по варианту 1, но соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 4:1.

Вариант 3. Отличается от варианта 1 тем, что соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 6:1.

Вариант 4. Способ осуществляется по варианту 1, но вместо малинового варенья используется черносмородиновое содержанием сухих веществ 62 %, соотношение неосветлённая сыворотка:варенье составляет 2:1.

Вариант 5. Отличается от варианта 4 тем, что соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 2,5:1.

Вариант 6. Отличается от варианта 4 тем, что соотношение неосветлённая сыворотка:варенье в напитке составляет 3:1.

По органолептическим показателям лучшим оказался напиток, приготовленный с использованием малинового варенья по варианту 2 и черносмородинового варенья по варианту 6.

Физико-химические показатели предлагаемых напитков, представлены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сывороточных напитков

Наименование показателя Характеристика напитка
с вишневым наполнителем с малиновым наполнителем с черносморо-диновым наполни-телем
Содержание сухих веществ, % 17 21 19
Кислотность, см3 раствора NaOH 1,0 моль/дм3 на 100 см3 напитка 8,1 8 11
Витамин С, мг% 2,3 1,144 1,056

Табличные данные свидетельствуют, что содержание сухих веществ сывороточного напитка с малиновым наполнителем больше на 2 ед., чем с черносмородиновым, это объясняется тем, что исходное варенье было с повышенным содержанием сухих веществ.

Высокое значение кислотности предпочтительно для длительного хранения напитка, а повышенное содержание витаминов способствует увеличению биологической ценности готового продукта.

Результаты данного исследования являются решением перспективного направления переработки сыворотки. Практически неисчерпаемы возможности комбинирования молочной сыворотки с различными ингредиентами, большей частью растительными, в качестве которых предложено использовать фруктовые наполнители.

Список литературы:

  1. Рощункина Н.В. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза // Сыроделие и маслоделие.- 2006.- № 2.- С. 41-42.
  2. Лысова А.С. Обоснование технологии тонизирующих напитков из молочной сыворотки // Материалы 4 Съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А.Овчинникова. -Пущино, 2006. — С. 142-144.
  3. Пат. 980091.1 KР. Прохладительный напиток / М.Б. Баткибекова, М.М. Мусульманова, А.М. Аксупова. — № 980091.1; Заявл. 17.09.98; Опубл. 01.03.01, Бюл. №2.
  4. Пат. 2396757 РФ. Способ производства напитка из молочной сыворотки/Ю.А.Щепочкина.-№ 2008133695/10; Заявл. 15.08.2008; Опубл. 20.08.2010.
  5. Великая Е.И., Суходол В.Ф., Томашевич В.К. Общие методы контроля бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность, 1964. –273 с.
    ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
    В работе рассматривается возможность расширения ассортимента сывороточных напитков, обладающих функциональной направленностью, а также определены некоторые физико-химические показатели предлагаемых напитков.
    Written by: Элеманова Римма Шукуровна
    Published by: Басаранович Екатерина
    Date Published: 12/07/2016
    Edition: euroasia-science_30_22.09.2016
    Available in: Ebook