30 Апр

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЭКСТРАКТОМ ХВОИ СОСНЫ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Переработка молока  в  масло, неизбежно связана с получением такого побочного продукта, как пахта, которая относится к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием – молочное белково-углеводное сырье.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 1,5 т пахты. Объем производства сливочного масла в Российской Федерации составляет 205,2 тыс. тонн, что соответствует получению 307,8 тыс. т пахты. Однако использование пахты на пищевые цели недостаточно и составляет всего 35% от общего объема выработки [1], в то время как пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем.

Наиболее  ценными компонентами пахты являются белки, мине­ральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гор­моны, органические кислоты. Ценность пахты обусловлена также наличием в ней активного комплекса проти­восклеротических веществ. Калорийность 100 г пахты  составляет 33….44 ккал   [13, с. 201].

Основные направления использования пахты — это производство лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных и кисломолочных; сгущенных и сухих концентратов; продуктов детского питания; высокобелковых продуктов.

Напитки из пахты отличаются тем, что изготавливаются с различной массовой долей жира и с добавлением или без добавления вкусовых компонентов [5, с. 10].  Так, возможно внесение в пахту концентрата фруктового, ароматизаторов, красителей, сахарного песка, стабилизаторов [14, с. 50], кофейной вытяжки  [5, с. 10], тмина, ягод, фруктов, какао, чеснока, пряных трав [6, с. 9],   водного экстракта чабреца [10]   и других.

В качестве добавки в напитки из пахты нами выбрана  хвоя сосны, целебные свойства которой    известны с древности. Хвоя имеет приятный вкус и аромат, обладает   общеукрепляющим действием, стимулирует функции нервной и сердечнососудистой систем, улучшает обмен веществ, обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, антиокислительными и антимикробными свойствами, содержит  витамины С, В1, В2, В6, РР, Н, фолиевую кислоту, азотосодержащие и фенольные соединения, углеводы, является источником микро- и макроэлементов (Na, Са, К, Mg, Mn, Fe, Zn, Си, Co, Se) и растительных гормонов [15]. Кроме того, не существует проблемы с ее заготовкой.

Следует отметить, что хвою уже  используют в качестве источника биологически активных веществ растительного происхождения при производстве молочных   продуктов.

 Так, описан способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта, в котором использованы пихтовые выжимки [8].   Известен способ производства кисломолочного продукта для функционального питания, обогащенного витаминами и минеральными веществами за счет внесения БАД «Любомир», состоящей из  комплекса веществ хвои сибирской, комплекса пищевых волокон и тысячелистника обыкновенного [12, с. 182].   Разработан способ, согласно которому водный экстракт хвои сосны или ели  применяют при производстве  мясомолочной продукции в количестве до 3 мас. % [9].

Однако ни в одном из указанных способов не используется пахта.

Ранее нами было установлено, что внесение в пахту, полученную при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, 5 и 10 об% водного экстракта хвои сосны способствует получению продукта с приемлемыми органолептическими показателями. Предложены параметры процесса производства напитка [7].

С целью усиления  функциональных свойств напитка изучили возможность получения на его основе ферментированного продукта.

Объекты исследования:  водный экстракт хвои сосны, полученный в соответствии с [11]; пахта —  по [5, с. 10]; сухое обезжиренное молоко – по  [2, с 8]; закваска для йогурта, включающая болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:1.

Методы исследования: титруемую кислотность пахты определяли по  [4, с. 5]; активную кислотность — по [3, с. 2];  оценку образцов по вкусу, запаху и цвету – по [5, с. 10].

Напиток производили термостатным способом.

Схема технологического процесса представлена на рисунке 1.

                                                    

Рисунок 1. Схема производства ферментированного напитка из пахты с   экстрактом хвои сосны

В качестве контроля использовали пахту, в которую вносили 1 или 3 % закваски.

Титруемую кислотность определяли через каждый час, активную – в начале и конце процесса.

Результаты исследований динамики титруемой кислотности и рН представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Динамика титруемой кислотности и рН

Обра

зец

Доза

экстракта

%

Доза

заква

ски,

%

Титруемая кислотность, оТ

рН

через

6 ч

Экспозиция, ч

1 2 3 4 5 6
 1 5 1 16±1 16±1 18±1 41±1 63±2 90±1 4,88±0,01
3 10 1 16±1 17±1 18±1 42±1 50±2 72±1 5,10±0,01
5 Контроль 1 16±1 16±1 17±1 42±1 66±1 94±1 4,74±0,01
2 5 3 16±1 19±1 21±1 44±4 78±1 98±1 4,72±0,01
4 10 3 16±1 17±1 20±1 44±4 72±1 94±1 4,75±0,01
6 Контроль 3 16±1 18±1 20±1 44±4 94±1 108±1 4,51±0,01

Из таблицы 1 видно, что в течение четырех часов ферментации экстракт хвои практически не влиял на протекание молочнокислого процесса. Его интенсивность зависела только от дозы закваски.

 В процессе дальнейшего сквашивания отмечено ингибирующее действие экстракта хвои на развитие молочнокислых микроорганизмов, которое при обоих исследованных дозах закваски было тем больше, чем больше была доза экстракта.

При дозе закваски 1%, любой исследованной дозе экстракта хвои  и продолжительности процесса 6 ч изоэлектрическое состояние (pI=4,6…4,7) казеина не наступило. Следовательно,  продолжительность процесса сквашивания должна быть  увеличена, что не технологично.

В случае использования 3% закваски в обоих опытных образцах наблюдали изоэлектрическое состояние, в то время как в контроле произошло перекисание: рН=4,51, что ниже изоэлектрической точки казеина. Увеличение продолжительности сквашивания образцов по сравнению с контролем составляло около 60 мин.

Замедление молочнокислого процесса в присутствии экстракта хвои подтвердило, что хвоя сосны обладает  антимикробными свойствами, по крайней мере, в отношении болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 1:1.

Результаты органолептической оценки продуктов через 6 ч сквашивания представлены в таблице 2.

   Таблица 2.

Органолептические показатели образцов

№ образца Массовые доли экстракта и закваски, % Органолептические показатели готового продукта
1 5% экстракта, 1% закваски Вкус и запах – слабый хвойный, легкая горечь. Внешний вид и консистенция —  очень слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки.   Цвет — светло- фисташковый.  
3 10% экстракта, 1% закваски Вкус и запах — средне выраженный хвойный, легкая горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки, наличие небольшого тонко диспергированного осадка хвои.   Цвет — светло- фисташковый.
5 Контроль, 1% закваски Вкус и запах —  невыраженный, пустой, слабо кислый, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, незначительное отделение сыворотки.

Цвет —  белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

2 5% экстракта, 3% закваски Вкус и запах – кисломолочный, слабый хвойный, выраженная горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток,  отделение сыворотки.  Цвет — светло- фисташковый.
4 10% экстракта, 3% закваски Вкус и запах — кисломолочный, средне выраженный хвойный, горечь. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток,  отделение сыворотки, наличие небольшого тонко диспергированного осадка хвои.  Цвет — светло-фисташковый.
6 Контроль, 3% закваски Вкус и запах – кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция — слабый сгусток, значительное отделение сыворотки. Цвет —  белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

  Как следует из таблицы 2, сгусток во всех продуктах, в том числе и контрольных, был излишне слабым, отмечалось выделение сыворотки.

Это указывает на необходимость проведения мероприятий, способствующих образованию плотного сгустка, хорошо удерживающего влагу: путем увеличения массовой доли сухих веществ в исходной пахте,  либо  путем использования в составе закваски ацидофильной палочки (слизистой), либо путем применения стабилизаторов.

Несмотря на легкую горечь, по вкусу лучшими признаны третий (1% закваски) и четвертый (3% закваски) образцы с одним и тем же количеством экстракта хвои – 10%.

Таким образом, разработаны технологические параметры производства ферментированного напитка из пахты с экстрактом хвои сосны с приемлемыми  органолептическими показателями.

Список литературы:

  1. Барсукова С.Ю. Производство и потребление молока и молочных продуктов в России. http://www.kapital-rus.ru/articles/article/183958/
  2. ГОСТ 10970 – 87. Молоко сухое обезжиренное Технические условия. – Введ. 01.01.88. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 5 с.
  3. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. – Введ. 01.01.87 – М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с.
  4. ГОСТ 3624-921. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — Введ. 01.01.94. — М.: Стандартинформ, 2009. — 8 с.
  5. ГОСТ Р 53513-2009. Пахта и напитки на ее основе. Технические условия. – Введ. 2009-12-11. — М.: Стандартинформ, 2010. — 20 с.
  6. Объедков К.В., Скридлевская Н.В. Основные направления современного использования пахты //Пищевая пром-сть. – 2009. — №1. – С. 9-14
  7. Охрименко, О.В. Напиток на основе пахты с экстрактом хвои сосны /О.В. Охрименко // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал / ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н. В. Верещагина. – Вологда-Молочное. — №2 (14), II кв. 2014. – С. 67-72. Режим доступа:  http://molochnoe.ru/journal/node/124
  8. Пат. 2052253 RU. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочного продукта /А.В. Казаков, С.А.Журов, М.М. Колтышев,  С.А. Ильичев. —  Опубл. 20.01.1996
  9. Пат. 2181560 RU. Биологически активная добавка к пище / В.Б. Некрасова, Т.В. Никитина, В.Т. Курныгина, В.Г. Беспалов. – Опубл. 27.04.2002
  10. Пат. 2458515 RU. Способ производства напитка из пахты / Л.П. Жукова, Н.Н. Толкунова, Э.Г. Жукова, Т.И. Карпова. — Опубл. 20.08.2012
  11. Пат. № 2525264 RU. Способ производства водорастворимой биологически активной добавки из древесной зелени сосны /О.В. Охрименко, Д.А. Головлев, И.П. Рыжкова. – Опубл. 10.08.2014, бюл. № 22
  12. Перспективы производства продуктов питания нового поколения /О.В. Гурьева, С.И. Артюхова //II Междунар. научно-практич. конф., посвященная 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского ГАУ: Сб. мат. — Омск, 2005. – С. 182-185
  13. Производство сливочного масла /Под ред. Вышимирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 303 с.
  14. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов.- СПб: ГИОРД, 2004. – 229 с.
  15. Эстракт хвойный — натуральный, экологически чистый продукт. ТУ 2455-003-00250903-04. Режим доступа: tlhz.narod.ru/pagest/pokaz_extraktxvoi.htm
    ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ С ЭКСТРАКТОМ ХВОИ СОСНЫ
    Written by: Охрименко Ольга Владимировна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 03/29/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_30.04.2015_04(13)
    Available in: Ebook