28 Ноя

ТЕНДЕНЦИИ ОБЪЕМОВ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА 2016–2018 ГГ.




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Мучные кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания человека. Россия является абсолютным лидером по потреблению мучных кондитерских изделий среди стран Евразии – в год потребляется около 700 тыс. т. изделий. Пик развития российского рынка мучных кондитерских изделий пришелся на 1990 г., тогда было произведено 1465 тыс. т. мучных кондитерских изделий. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч [2].

Региональная структура и прогнозируемая динамика производства мучных кондитерских изделий на период 2013–2018 гг. в натуральном выражении представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Прогнозируемая динамика производства мучных кондитерских изделий в РФ

Согласно данным Федеральной службы государственной статистики в России в 2014 году было произведено 409,30  тыс. т. изделий [2]. Причем наибольшая доля в российском производстве мучных кондитерских изделий приходится на Сибирский федеральный округ и составляет 86,9 тыс. т./год.

Ведущие регионы округа в период 2014–2017 гг. и их прогнозируемая динамика производства представлены на рисунке 2.

Рисунок 2. Прогнозируемая динамика производства мучных кондитерских изделий по регионам

Оценка объема российского рынка мучных кондитерских изделий проводилась аналитиками из компании «Экспресс–Обзор» на основе показателей объемов производства, экспорта и импорта рассматриваемого вида продукции. Согласно полученным данным в 2014 г., спрос на кондитерские изделия в России в 2010–2013 гг. увеличился и в 2013 г. составил 3,9 млн т. Максимальный рост показателя относительно предыдущего года зафиксирован в 2012 г. – 8,2%. В 2011 г. было замечено сокращение спроса на 13,6%. По оценкам аналитиков, в 2015–2018 гг. спрос на кондитерские изделия будет расти и в 2016 г. достигнет 5,1 млн т. [1]

Можно сделать вывод о том, что значительная доля российского выпуска мучных кондитерских изделий приходится на Приволжский и Сибирский ФО. Доля Дальневосточного ФО в российском производстве мучных кондитерских изделий не столь велика и составила в 2014 году 8,8 тыс т.

Причина таких значительных региональных различий в производстве мучных кондитерских изделий лежит в самой сути производства кондитерских изделий. Материалы, используемые в кондитерском производстве, как правило, имеют ячеистую (клеточную) структуру. Клеточные стенки препятствуют свободному переносу веществ, и, следовательно, объем извлеченных из клетки веществ зависит от размера частиц, потому что измельчение более или менее разрушает клеточные стенки [3, c.54].

Например, изменение содержания сахара, важного компонента многих мучных кондитерских изделий, играет важную роль в формировании свойств кондитерских изделий. Причиной для уменьшения количества вводимого сахара является наличие кислотных агентов в смеси, например, аромакислот (лимонной, яблочной, молочной, винной кислоты). Но нужно учитывать, что инверсионные способности различных кислот сильно отличаются и не могут быть точно охарактеризованы одним параметром, так как процесс инверсии сильно зависит от условий среды, а также рода кислоты, ее концентрации и т.д.

Кондитерское производство сегодняшнего дня – это сложный многоступенчатый технологический процесс, который сначала модулируется и просчитывается математическими методами, а уже затем апробируется на производстве. Однако многие предприятия регионов Российской Федерации не имеют достаточное количество компетентных специалистов, которые могут спроектировать современные производственные линии, обеспечивающие население не просто необходимым объемом изделий на рынке, а изделиями лечебно–профилактического назначения. Ведь все больше процессов, происходящих при изготовлении сладостей, описываются теориями и законами, что позволяет в дальнейшем получать сырье и продукты с заданными органолептическими и физико–химическими свойствами. Мало того, следующая ступень развития производства – заданный химический состав продукта.

 

Список литературы:

  1. Маркетинговые исследования и обзоры рынков от компании Экспресс–Обзор [Электронный ресурс] – Режим доступа. URL:  http://www.e–o.ru/
  2. НижБизнесКонсалтинг, Нижний Новгород. Перечень услуг Юридический консалтинг: Консультационные услуги [Электронный ресурс] – Режим доступа. URL:  http://nizhbizneskonsalting.nngrad.ru/
  3. Blakemore , I. Playing forward to spin . Food Process. 2006. 256 p.
    ТЕНДЕНЦИИ ОБЪЕМОВ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА 2016–2018 ГГ.
    В статье рассматриваются объемы производства мучных кондитерских изделий конкретно в каждом федеральном округе Российской Федерации. Известно, что мучные кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания человека. Авторами обоснована необходимость обеспечения региональных предприятий с малым объемом производства компетентными специалистами с целью проектирования современных линий для производства продукции нового поколения, обладающей лечебно–профилактическими свойствами.
    Written by: Мысаков Денис Сергеевич, Кокорева Лариса Анатольевна, Крюкова Екатерина Владимировна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 01/21/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_28.11.15_11(20)
    Available in: Ebook