28 Фев

Функциональное сливочное масло с каротинсодержащей добавкой растительного происхождения




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

 Интенсивное развитие науки и техники во второй половине прошлого столетия обусловило повсеместную механизацию и автоматизацию производства, которые привели к снижению физических нагрузок на организм человека (особенно в развитых странах). Система питания и калорийность рациона при этом осталась без изменения, что стало причиной болезней века — ожирения, гипертонии и др[2, c.15].  Это привело к переоценке взглядов и разработке «Концепции здорового питания», в которой предусмотрено, что пища по энергетической ценности должна быть адекватной энергозатратам, но вместе с тем содержать необходимое количество макро- и микронутриентов, биологически активных компонентов, способных обеспечить адаптивные реакции организма по отношению к физическим, эмоциональным и другим нагрузкам. Сливочное масло с учетом его состава долгое время рассматривали, в основном, как источник энергии, удачно совмещающий в себе привлекательный цвет и внешний вид, приятный вкусовой букет и хорошую пластичную консистенцию. До определенного времени такое положение сливочного масла казалось привычным и оправданным[1, c.20]. В работе исследована возможность изготовления сливочного  масла обогащенного с добавлением каротина Е160а.

Целью исследований являлось изучение влияния бета-каротина на биологическую ценность и технологические показатели сливочного масла.

Выявлено положительное влияние каротинсодержащих препаратов  на потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность, а также сроки годности нового функционального сливочного масла. В качестве контрольного образца было использовано масло «Крестьянское». В опытах изучались образцы масла с содержанием 1, 1.3, 1.5, 3, 5 г бета-каротина.

Оптимальное количество вносимого бета- каротина Е160а установлено по результатам органолептических и физико-химических исследований опытных образцов масла, их биологической ценности и срокам хранения. Оптимальная дозировка определена как 1,3 г на 100 г готового продукта. При оценке опытных образцов масла установлена обратная взаимосвязь между комплексом органолептических показателей и количеством вносимого препарата. Сливочное масло с содержанием бета- каротина на уровне 3 г на 100 г готового продукта, имело посторонний привкус и вкус растопленного масла, недостаточно плотную и пластичную, слегка рыхлую консистенцию, на срезе матовую поверхность с наличием мелких капелек влаги и неоднородный цвет.

В опытных образцах масла с добавлением Е160а температура плавления увеличилась на 3,45-10,35%, а температура застывания уменьшилась на 5,53-5,56%. Термоустойчивость исследуемых образцов масла, массовая доля жира повысились соответственно, на 11,0-14,6%; и 2,70-6,49%. Значения массовой доли влаги и кислотности снизились соответственно, на:2,7-6,49%; и, 86-6,86%. Биологическая эффективность исследуемых образцов увеличилась на 13,4 %.

Установлено, что при температуре от + 5 до — 3 о С, масло с добавлением в состав каротинсодержащего препарата имело в два раза более длительный относительно контроля, срок хранения — 30 суток.

Разработанная рецептура, состав, качество и соотношение ингредиентов вносимых в масло позволяет получить безопасный и экологически чистый продукт.

Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент сливочного масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. Использование бета- каротина в сливочном масле позволит  расширить acсортимент функциональных жировых продуктов питания. Производству предлагается технология функционального сливочного масла обогащенного бета- каротином.

Список литературы:

  1. Бредихин, С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра/ С.А. Бредихин, В.Н. Юрин. — М.: Колос, 2007 г.- 319 с.
  2. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги: Молочная промышленность. — 1999. — NQ 2
  3. Гуськова Л.Д., Фильчакова С.А. Зависимость качества сублимированных продуктов от молочнокислых микроорганизмов.//Молочная промышленность. -2003. -6.-С.46-47.
  4. Дмитриенко М.И.,Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004.
    Функциональное сливочное масло с каротинсодержащей добавкой растительного происхождения
    Written by: Конькова Юлия Владимировна, Мамаев Андрей Валентинович, Родина Наталья Дмитриевна
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 05/17/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)
    Available in: Ebook