28 Фев

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НОВОГО КЕФИРА С КОНЦЕНТРАТОМ ШИПОВНИКА




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Молоко как сырье является источником полноценных энергетических, пластических и биологически незаменимых веществ и представляет собой многокомпонентную биологическую систему. Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него [1, статья 4]. Молоко неоднородно, биологически активно и способно изменять свои свойства и параметры при воздействии внешних факторов.

Наиболее биологически естественным способом восполнения дефицита  витаминно-минеральных компонентов, пищевых волокон и биологически активных веществ через пищеварительную систему человека, является использование известных растений в современных технологиях традиционных продуктов. Таким растением является шиповник, с древности используемый в пищу, в фитотерапии.

Цель работы – изучение возможности использования концентрата шиповника Холосас как носителя природного биологически активного комплекса веществ для повышения функциональной активности кефира в процессе его производства.  Цель определила задачи исследований:

— изучение концентрата шиповника как пищевого природного носителя  комплекса биологически активных веществ функционального значения;

—  разработка рецептуры и технологии кефира с Холосасом;

— изучение физико-химических характеристик и сохранности нового кисломолочного продукта;

— разработка технологии нового кефира с концентратом шиповника.

Для выработки нового кефира сквашивание сырья производили  кефирной закваской в течение 12 часов до кислотности сгустка 85-130 ºТ [2, с. 143].  Кислотность определяли каждый час в процессе сквашивания.

В опытах изучали три образца с различным соотношением молоко:Холосас – 43 : 1; 40 : 1; 37 : 1 . В результате установлено, что лучшие результаты были у образца, в составе которого соотношение молока и Холосаса составляет 37:1. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что для производства комбинированных кисломолочных напитков с Холосасом, лучше подходят термофильные молочнокислые стрептококки и палочки. Органолептические показатели напитков можно улучшить с помощью ароматизаторов. По органолептическим показателям новый кефир должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели кефира с Холосасом

Наименование показателя

Характеристика показателей

1

2

Внешний вид и консистенция Однородная, на поверхности незначительное отделение сыворотки.
Вкус и запах С легким сладковатым привкусом, и с карамельным запахом.
Цвет Слабый светло-кремовый оттенок.

По данным представленным в таблице 1, консистенция кефира с нарушенным сгустком, что характерно для напитков вырабатываемых резервуарным способом. Светло-кремовый оттенок обусловлен внесением Холосаса.

По физико-химическим показателям кефир соответствует существующим требованиям (таблица 2). Жирность нового кефира не превышает 0,05%, кислотность не превышает 120 ºТ, фосфотаза отсутствует, что говорит о достаточной пастеризации молока.По микробиологическим показателям кефир  соответствует существующим требованиям.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что для производства комбинированных кисломолочных напитков с солнечником, лучше подходят термофильные молочнокислые стрептококки и палочки.

Таблица 2

Физико-химические показатели кефира с Холосасом

Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, не более 0,05
Массовая доля белка, %  не менее 4
СОМО,% 11
Кислотность, ºТ, в пределах 80-120
Фосфотаза Отсутствует

Новый кефир с Холосасом имеет повышенную биологическую ценность, что позволяет отнести его к продукту для функционального питания. Производству предлагается разработанная технология, рецептура и модель экономического обоснования.

Список литературы

  1. Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон Технический регламент на молоко и молочную продукцию».- статья 4.
  2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2010.- с 143.
    ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НОВОГО КЕФИРА С КОНЦЕНТРАТОМ ШИПОВНИКА
    Written by: Сергеев Андрей Владимирович, Мамаев Андрей Валентинович
    Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
    Date Published: 05/17/2017
    Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_ 28.02.2015_02(11)
    Available in: Ebook