31 Окт

НАИМЕНОВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В НЕКОТОРЫХ СОВРЕМЕННЫХ ГОВОРАХ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ




Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные


Науки и перечень статей вошедших в журнал:

Словарный состав современного русского языка включает в себя огромный запас слов и устойчивых словосочетаний, относящихся к различным по своему употреблению пластам лексики. Одним из таких пластов является диалектная лексика, которая представляет уникальный тип русской разговорной речи, отражающей многовековой опыт народной речевой и традиционной культуры. Богатый информативный потенциал диалекта делает естественным и необходимым его изучение с лингвокультурологической точки зрения. По мнению Е.В. Брысиной, исследование диалекта в данном аспекте «дает бесценный и неисчерпаемый материал для того, чтобы понять законы развития языка, ибо языковые особенности любого местного диалекта обусловлены не небрежностью речи его носителей, а строгими историческими закономерностями» [1, с.55]. Несмотря на обилие исследований, посвященных изучению диалектной лексики (С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина, М. Забылин, Д.К. Зеленин, Н.И. Костомаров, Л.С. Лаврентьева, Г.С. Маслова, Л. Нидерле, В.В. Похлёбкин, В.К. Соколова, М.Н. Шмелёва и др.), актуальной все же остается задача описания отдельных фрагментов региональных говоров. Работы Т.С. Жбанковой, Е.П. Осиповой, связанные с характеристикой названий кушаний в рязанских говорах, выявляют синонимику лексических диалектизмов, особенности их словообразования и формообразования.

Предметом нашего исследования также является лексика некоторых рязанских говоров, входящая в тематическую группу «Пища». Впервые анализу подвергаются диалектные слова, бытующие на территории Сараевского района Рязанской области.  В этом и заключается новизна исследования.

 В данной статье мы ограничиваемся рассмотрением наименований хлебобулочных изделий. Цель работы: проанализировать принципы номинации, выяснить семантику лексем, их употребление, а также степень распространенности и употребительности. Сбор материала проводился методом живой непосредственной беседы с носителями говоров. Опрос производился в соответствии с вопросником, разработанным Институтом лингвистических исследований РАН для составления Лексического атласа русских народных говоров.

Хлеб является не только необходимым продуктом питания, но и частью культуры и религии. В лексеме хлеб, представляющей один из ключевых концептов русской лингвокультуры, отражаются особенности национального менталитета. «Являясь главным средством существования, ведущим продуктом питания, хлеб одухотворяется, наделяется магическими свойствами, становится предметом воспевания, восхваления» [2, с.83]. Именно поэтому о хлебе сложено много пословиц и поговорок: «Без хлеба куска, везде тоска», «Будет хлеб – будет обед», «Как хлеб на стол, так и стол престол», «Не в пору обед, как хлеба дома нет», «Плох обед, коли хлеба нет», «Слово к ответу, а хлеб к обеду» и т.д.

В дореформенную эпоху в пищевом рационе сараевских крестьян важное место занимали хлебные, мучные и зерновые блюда, поскольку основой экономики Рязанской губернии в это время было зерновое земледелие. Ведущая роль принадлежала ржи, а также овсу и гречихе, которые составляли около 90% высеваемых культур [3].

В Сараевском районе, как отмечают информаторы, пекли в основном ржаной хлеб и почти не употребляли белого хлеба, его ели только по праздникам. До конца 70-х годов XX века в основном хлеб пекли из заквашенного теста. Закваской служили дрожжи, квасная гуща, годился и кусок старого теста. Хлеба пекли на лопатах в русской печи или в поду печи. Лопаты выстилали капустными или дубовыми листьями и на них выкладывали тесто. Хлеб имел форму каравая, сверху его выглаживали мокрой ладонью. В.Е. Сарычева (1944 г.р.), уроженка д. Любимовка Троицкого с/с, поделилась воспоминаниями о том, как пекла хлебы ее мама: «Маманя в дешки мясила теста, мачила кулак в халоднай ваде и мясила, и мясила. Бывало, пальцым праткнеть тесту, перекстить ие, вадичкай умоить и тряпачкай накроить, а патом и в печку, на под. Чясоф в доми ни былО, маманя, бывало, ῾покажить на палу крест. Када сонцэ будить в этам мести, тады хлеб вынимать из печки надать».

Ситный хлеб, или ситник, получил свое название по ситной муке, то есть битой через сито. Он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решетным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице лукаво замечено «Ситный съел, так решетный цел». На территории района зафиксированы лексемы ситник, хлеб сИтнай, хлеб решетнай, ржаник, решетник, хлеб оржаной, этимология которых прозрачна. Хлеб, испеченный из пшеничной муки, носит в сараевских говорах название хлеб пшанишный (фонетические варианты: пышанишный, пышанишнай).  Хлеб, испеченный в поду печи, во многих селах называется подОвик или хлебподОвый. Как видим, в наименовании хлеба получили распространение как однословные номинации (подовик, ситник, ржаник, решетник), так и двусловные описательные конструкции (хлеб ситнай, хлеб оржаной, хлеб подовай, хлеб пшанишнай, хлеб решетнай).

Характерной особенностью сараевских говоров является то, в речи диалектоносителей понятие ’хлеб, испеченный в русской печи или в поду печи’, определяется лексемой хлеб во мн. числе: хлеба, хлебы (оба варианты употребляются на территории района). Хлебы пекли из разной муки, иногда из картофеля. Отсюда название хлеба картовные. Многие сельские жители до сих пор выпекают хлеб дома, правда, уже не в русской печи, а в электрических хлебопечках. Однако диалектизм хлеб свойский в сараевских говорах и сегодня определяет понятие ’хлеб домашней выпечки’.

Интересны, на наш взгляд, и такие слова, как заклек, заклекнуть, зафиксированные на территории Сараевского района. Иллюстративный материал дает ясное представление об их значении: «Кады хлеп пикешь, у няво верхняя корка подымается, а мякиш никак: он весь какой-та чижелый, твердай, как каминь. Тесту не углядела, ана и заклекла» (А.Е. Абрамова, 1939 г.р., с. Борец). Таким образом, глагол заклекнуть в сараевских говорах имеет значение ‘стать плохим, заскорузнуть, зачерстветь’. В словаре В.И. Даля отмечаем слово заклекнуть в значении ‘завянуть, засохнуть, заскорузнуть, зачерстветь’ (кур., орл., ниж.). [4, т.1, с.586] На наш взгляд, лексема заклекнуть является однокоренной со словами клякиш, клякуши, лякуш, бытовавшими на южной территории Московской области, значение которых, по мнению А.Ф. Войтенко, также связано с неудачно выпеченным хлебом [5,  с.39].

С понятием ‘хлеб’ связаны следующие диалектизмы, зафиксированные в сараевских говорах: краюха и краюшка – большой ломоть хлеба; коврега– хлеб круглой формы; оковалок[1]– большой кусок хлеба. В словаре В.И. Даля находим, что оковалокъ – это часть говяжьего мяса у мясников [6, т. 1, с. 364]. Видимо, данные лексемы объединены общей микросемой «большой». Они встречаются также в Касимовском и Скопинском районах [7, с.162)]. Значение слова краюшка в говорах показывает, что оно расширило свое первоначальное значение ‘отломанный край хлеба’.

Вторым по значимости хлебобулочным изделием у сараевцев считаются пироги – кушанье, которое, по сути, представляет собой хлеб с начинкой. Русские люди относились к пирогу с таким же почтением, как и к самому хлебу.  Так же, как и с хлебом, с пирогами связана масса традиций, пословиц и поговорок, народных сказаний. Историки затрудняются точно сказать, когда именно на Руси появился первый пирог. Ясно одно: это случилось много сотен лет назад. Не вполне ясным признается и происхождение слова пирог. По одной из версий оно восходит к древнерусскому пыро‘ пшеница’.  Однако слова пирог и пир также имеют общий корень, и их сходство выглядит весьма вероятным [8]. Пироги – не только явление русского кулинарного искусства, но и часть русской культуры. Это непременный атрибут любого праздничного стола, будь то свадьба, Новый год, именины и т.д. Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило, прежде всего, о благосостоянии семьи, о ее достатке. Пирог — основное обозначение печеных изделий из муки с начинкой. В рязанских же говорах, по свидетельству Т.С. Жбанковой, значение слова пирог более широко, чем в литературном языке. Пирог– это хлеб, испеченный из сеяной муки: «Для пирога в диалектном понимании не обязательно быть начиненным чем-то, это любое домашнее печенье, кроме хлеба» [9, с.159]. А в сараевских говорах все же значение слова пирог близко к литературному: это изделие с начинками. Начинку для пирогов сараевские хозяйки готовят чаще всего из одного какого-либо вида продуктов: овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), начинка из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, а также из мяса, домашней птицы, дичи, творога, яиц. В р.п. Сараи,  с.с. Телятники, Муравлянка, Борец бытует лексема пирожки, имеющая в значении уменьшительно-ласкательный оттенок. Во многих селах распространена лексема вахрушка, которой в литературном языке соответствует слово ватрушка (открытый пирог с творогом). Данное слово в речи диалектоносителей претерпело изменения в звуковом облике. В с.с. Желобово, Кутловы Борки, Борец Сараевского района готовят капустники – пшеничные пироги (а до середины XX века – ржаные) с начинкой из квашеной и свежей капусты. В русских памятниках XVI века капустник – пирог с капустой (10, вып.7, с.68); в том же значении данный номен зафиксирован и в словаре В.И. Даля (11, т.2, с.89) и в русских диалектах (волог., твер., новг., пск., арх.) [12, т. 13, с.60]. Также в сараевских говорах зафиксирована и лексема луковник – пирог с луком (с.с. Паники, Сысои). Номен луковник в значении ‘пирог с луком’ встречается в русских памятниках XVII века (13, вып.8, с.303); у В.И. Даля луковник также ‘пирог с луком’ [14, т.2, с.273]. По данным СРНГ ,луковник‘ пирог с луком’ бытует в тамбовских, псковских, рязанских, тверских, калининских, новгородских, пермских, уральских и др.). Рязанским говорам также известно и слово луквенник [15, т.17, с.189–190, с.215].

Бытует в сараевских говорах и слово курник. У сараевцев курниками называются пироги в виде длинной булки, начиненные пшенной кашей с мясом: «Я ноне курники пякла, начинку сделыла из кашки пшеннай, мяску в ние нямного добавила» (М.И. Рыжова, 1928 г.р., с.Можары). В Михайловском и Милославском районах Рязанской области курниками называли пироги, в которых запекали курицу [16, с.158]. По свидетельству Е.П. Осиповой, курник, являясь обрядовым (свадебным) кушаньем, («поскольку курица являлась символом плодородия») может готовиться по разным рецептам: в качестве начинки используются орехи, яйца, мясо (например, в Сасовском районе Рязанской области) [17, с.55]. В других русских говорах курник – это пирожок с творогом [18, т.26, с.181]. Пироги с начинкой из калины в сараевских говорах называются калинниками. Как видим, сараевским говорам, как впрочем, и другим русским говорам, свойственно название пирогов именно по начинке. Образование лексем в данном случае происходит с помощью суффиксов –ик или –ник.

Во многих сараевских селах до сих пор пользуются почетом изделия из пресного теста, которые почти повсеместно называют преснушки. В сс. Борец, Муравлянка, Троицкое зафиксирована лексема вилюшки, также обозначающая изделие из пресного теста. На наш взгляд, вполне объяснимо образование данного слова. В рязанских говорах бытует слово вилюшка в значении ‘вообще что-либо завитое, закрученное’ [19, с. 85]. В сараевских же говорах данная лексема имеет более конкретное значение и употребляется применительно к изделиям из муки. В селе Телятники нами зафиксированы и наименования финтифлюшки, финтиклюшки также обозначающие изделия из пресного теста. Здесь, как и в предыдущем случае имеет место номинация по форме изделия, поскольку в словаре В.И.Даля находим глагол финтить в значении ‘вилять’[20, т.4, с.535]. Лексема финтиклюшки в значении ‘витое выпеченное изделие᾽ номинирует и в говорах Костромской области [21, с.19].  В с.с. Борец, Высокое, Телятники, Троицкое из пшеничной муки (а до середины XX века – и из ржаной муки) пекут сочЕнки (лексема образована от прилагательного сочный) – пресные пышки квадратной формы, пропитанные молоком, сметаной или сливками и томленные в печи. Причем в Муравлянке соченки готовят несколько по-иному: это один большой пирог, разрезанный на кусочки, которые пропитывают сметаной и томят в духовом шкафу, а до конца 70-х годов XX века томили в печи. В с.Телятники данное кушанье называют осочЕнки.

В большинстве диалектов употребляется слово пышка. В сараевских говорах данная лексема бытует повсеместно. Их выпекают из пресного и кислого теста, в печи и на сковородах. Этим объясняется возникновение лексемы пышки сковородные. Пироги с начинками и без начинок выпекают из разного теста, делают их различной формы. До конца XX века, как свидетельствуют информаторы, украшения на изделиях делали в виде различных фигурок, насечек, полосок и точек кончиком ножа и другими острыми предметами. Ю.А Фролов (1958 г.р.), уроженец села Муравлянка, вспоминает, что во времена его детства украшения на пышках делали кончиком ножа, вилкой и даже гребенкой для волос: получались небольшие красивые углубления или рисунки в виде клеточки.

Таким образом, группа наименований хлебобулочных изделий достаточно многочисленна. Диалектные лексемы, входящие в нее, различны как по степени распространенности и употребительности, так и по объему выражаемого ими содержания. Отдельные слова, обозначающие хлебобулочные изделия, вышли из активного употребления в современных говорах, так как в настоящее время перестали готовить кушанья, обозначаемые ими (хлеба картовные, решетный хлеб и т.д.), они сохранились лишь в пассивном словоупотреблении представителей старшего поколения. Другие слова по-прежнему бытуют в современных сараевских говорах (хлеб пшанишнай, хлеб подовай, хлеб оржаной, хлеб свойский, хлеб ситный, капустник, луковник, калинник, курник, преснушки, вилюшки, вахрушки. соченки, осоченки), поскольку многие из выше перечисленных кушаний и изделий, обозначаемых ими, по-прежнему любимы и почитаемы многими, изменилась лишь технология их приготовления.

Выделяем также и группу таких диалектных наименований, которые употребляются как в описываемом районе, в других районах Рязанской области (краюха, краюшка, оковалок, курник), так и в других российских регионах (финтиклюшки, луковник, капустник и др.).

Диалектные лексемы, обозначающие наименования хлебобулочных изделий, характеризуются использованием продуктивных словообразовательных моделей. Наиболее частотными из словообразующих суффиксов следует признать —ик, -ник, -к, -енк, -ушк, -юшк. По структурному признаку описываемые наименования подразделяются на однословные и двухсловные. Последние образуются по модели «существительное плюс прилагательное» (к ним относятся атрибутивные сочетания: хлеб свойский, хлеб сИтнай, хлеб оржаной, хлеб решетнай, хлеб пышанишнай, пышки сковородные).

В сараевских говорах отмечаем и явление полисемии: диалектизм оковалок употребляется в двух значениях: ‘большой кусок мяса’ и ‘большой кусок хлеба’. Лексемы вилюшки, финтифлюшки в рамках данной ЛСГ являются и семантическими синонимами.

 

Список литературы.

  1. Брысина Е.В. Вестник Волгоградского гос. ун-та. Серия 2. Языкознание, 2012. № 2(16).
  2. Лутовинова И.С. Слово о пище. СПБ., 2005.
  3. URL: http://www.rodnaya-storona.ru (дата обращения: 28.01.2015)
  4. 6,11,14,20. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. М., Дрофа, 2011. —  Т.1, Т.2, Т.4
  5. Войтенко А.Ф. Что двор, то говор. М., 1993.
  6. 7, 9,16. Жбанкова Т.С. Названия кушаний в рязанских говорах // Учёные записки Рязан. гос. пед. ин-та. Рязань, 1962. — Т. 30
  7. URL: http://www.dinoera /ru /novosti / История русского пирога (дата обращения: 27.01.2015).
  8. 10,13. [СРЯ 11-12 вв.] – Словарь русского языка 11-12 вв./ гл. ред. С.Г. Бархударов: Вып 1-16. М., 1975-1990. — Вып. 7,  Вып. 8
  9. 12,15,18. [СРНГ] – Словарь русских народных говоров: в 38 т. М., Л., СПб., 1965-2004 — Т.13, Т.17, Т. 26
  10. Осипова Е.П. О некоторых названиях пищи в рязанских говорах //Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования) 2001-2004. СПб.: Институт лингвистических исследований РАН, Наука, 2004.
  11. Словарь современного русского народного говора (д.Деулино Рязанского района Рязанской области) / под ред. И.А. Осовецкого М., 1969.
  12. Виноградова П.П. Лексика по теме «Печеные изделия из муки» в костромских говорах (ономасиологический, структурно-семантический и ареальный аспекты): автореф. дис. … канд. филологических наук. Ярославль, 2013.

[1]Оковалком в сараевских говорах также называют большой кусок мяса или сала.

НАИМЕНОВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В НЕКОТОРЫХ СОВРЕМЕННЫХ ГОВОРАХ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Статья посвящена лингвокультурологическому описанию наименований хлебобулочных изделий в говорах Сараевского района Рязанской области. В ходе исследования решены следующие задачи: рассмотрены номинации в ономасиологическом и структурно-семантическом аспектах, проанализирован объем лексического значения слов, зафиксированных автором в говорах Сараевского района, а также степень их распространенности и употребительности. Данное исследование актуально, поскольку сделанные в его ходе наблюдения и выводы способствуют расширению и обогащению представлений о рязанских говорах, представляющих важный источник для исследования диалектного фонда языка.
Written by: Илюкина Людмила Вячеславовна,
Published by: БАСАРАНОВИЧ ЕКАТЕРИНА
Date Published: 02/01/2017
Edition: ЕВРАЗИЙСКИЙ СОЮЗ УЧЕНЫХ_31.10.15_10(19)
Available in: Ebook